果冻 GB/T 19883-2018国标检测

根据现行有效的GB/T 19883-2018《果冻》，果冻的检测需围绕原料、感官品质、理化指标、卫生安全及包装性能展开。以下是核心检测要求的详细说明：

一、标准适用范围与产品分类

1. 适用对象本标准适用于以水、食糖为主要原料，添加增稠剂等食品添加剂，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工艺制成的胶冻食品，包括含乳型、果肉型、果汁型及果味型果冻c。不适用范围：添加非食用胶或药用成分的特殊用途果冻。

2. 产品分类

3. 凝胶果冻：内容物倒出后保持原有形态，包括杯形（杯口内径≥3.5cm）和其他类型（净含量≥30g 或长度≥6.0cm）；

4. 可吸果冻：呈半流体凝胶状，可通过吸管直接吸食c。

二、核心检测指标与方法

（一）感官指标

1. 外观要求

2. 色泽：具有该品种应有的色泽（如草莓味果冻呈淡红色），无异常褐变或褪色；

3. 组织状态：凝胶均匀细腻，无气泡、分层或明显沉淀，可吸果冻流动性适宜；

4. 杂质控制：无肉眼可见外来异物（如毛发、金属碎屑）c。

5. 风味要求

6. 气味：具有原料应有的香气（如果香、乳香），无酸败、焦糊等异味；

7. 滋味：酸甜适口，无苦涩或其他不良口感，符合产品宣称的风味特征（如果汁含量≥15% 的果肉型果冻需突出果粒口感）c。

（二）理化指标项目指标要求检测方法关键控制要点水分（%）≤85.0GB 5009.3过高易导致微生物滋生，过低影响口感（如凝胶过硬）总糖（以葡萄糖计，%）≤70.0GB 5009.8需与产品类型匹配（如低糖型果冻≤5.0%）pH 值3.5-4.5GB 5009.237酸性环境抑制微生物生长，需与防腐剂（如苯甲酸）协同作用凝胶强度（g/cm²）≥500GB 6783-2013使用质构仪测定，探头直径 12.7mm，测试速度 0.5mm/s，结果反映产品弹性与成型性可溶性固形物（%）≥15.0GB/T 10786-2006影响产品甜度与质地，需与原料配比（如果汁含量）关联控制蛋白质（%）≥1.0（含乳型）GB 5009.5确保含乳型果冻的营养属性，需验证原料乳粉的蛋白质含量（三）卫生安全指标

1. 污染物限量

2. 铅（Pb）：≤0.5mg/kg（GB 2762-2022，严于 GB/T 19883-2018 原限值 1.0mg/kg）；

3. 总砷（As）：≤0.2mg/kg（GB 2762-2022）c。

4. 微生物指标

   项目限量要求检测方法风险控制措施菌落总数（CFU/g）≤100（普通型）/≤1000（含乳型）GB 4789.2杀菌工艺需验证（如 121℃×15min），包装密封性需检测大肠菌群（CFU/g）≤10GB 4789.3原料水需符合 GB 5749，加工过程避免交叉污染霉菌 / 酵母（CFU/g）≤20GB 4789.15包装材料需防潮，仓储湿度≤65%致病菌不得检出（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）GB 4789.4/GB 4789.10原料验收需索取第三方检测报告，生产环境需定期消毒

5. 食品添加剂

6. 增稠剂：卡拉胶、黄原胶等使用量≤5.0g/kg（GB 2760-2022）；

7. 防腐剂：苯甲酸及其钠盐≤1.0g/kg，山梨酸及其钾盐≤0.5g/kg；

8. 着色剂：柠檬黄、胭脂红等使用量≤0.05g/kg，需与产品色泽匹配（如草莓味果冻不得使用日落黄）。

（四）包装性能指标