SB/T10004-1992《中国火腿》是中国针对以鲜猪肉后腿为原料加工制成的火腿制定的行业标准，规定了技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输等内容，适用于金华火腿、云南火腿等地方特色产品，截至2023年仍为现行有效版本，但部分技术指标已被新征求意见稿列为更新内容。以下为具体检测要点：
原料与辅料：
原料应符合GB 9959.1《带皮鲜、冻片猪肉》的规定。
食盐应符合GB 2721《食盐卫生标准》的规定。
外观与感官要求：
色泽：皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或微红色，骨髓桃红色或腊黄色。
形态：腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰。
组织状态：肌肉致密结实，切面平整有光泽。
香气：具有火腿特有香味，通过“三签香”检验（竹签插入三个规定部位后拔出嗅其气味）。
滋味：咸淡适口，味鲜美，有回味。
分级标准：
优级：三签香明显，腿心饱满，瘦肉比例≥60%。
一级：上签香明显，中、下签无异味，腿心较饱满，瘦肉比例≥55%。
二级：上签香较明显，腿心稍薄，瘦肉比例≥50%。
理化指标：
三氮（反映蛋白质分解程度）：优级≤13mg/kg，一级≤20mg/kg，二级≤20mg/kg。
过氧化值（衡量脂肪氧化程度）：优级≤20mg/kg，一级≤20mg/kg，二级≤32mg/kg。
亚硝酸盐：≤5mg/kg（以NaNO₂计，需符合GB 5009.33测定方法）。
水分含量：32%-52%（需符合标准中未明确但隐含的工艺要求）。
盐分含量：≤9%（需符合标准中未明确但隐含的工艺要求）。
重金属限量：
铅≤0.1mg/kg，镉≤0.1mg/kg（需符合食品中污染物限量标准）。
微生物限量：
菌落总数、大肠菌群等需符合GB 2731《火腿卫生标准》。
添加剂：
山梨酸、苯甲酸等需符合国家规定（部分检测机构会额外检测）。
感官检验：
逐只检验，确保符合分级标准。
打签部位：第一签（上签）在股骨与胫骨骨缝附近，第二签（中签）在股骨与敌骨之间偏腿背侧（有腰椎骨这面为腿背），第三签（下签）在荐椎骨与确骨之间，近碗骨的凹弯处。
打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3-1/2，拔出后迅速嗅其气味。
理化检验：
每批随机抽样1只进行检测。
三氮：按GB 2731规定的方法测定（通常为比色法）。
过氧化值：按GB 5009.37规定的方法测定（碘量法）。
亚硝酸盐：按GB 5009.33规定的方法测定（萘法）。
水分、盐分：通过烘箱干燥法、滴定法等测定。
重金属：按GB 5009.12（铅）、GB 5009.15（镉）等测定。
微生物：按GB 4789系列标准测定（如菌落总数、大肠菌群）。
感官检验：逐只检验。
理化检验：每批检验一只，随机抽样。
复验：理化指标不合格时，允许从原批量中加两倍重新抽样复检，复检结果仍不合格时，判为不合格产品。
2023年国家市场监督管理总局发布《中式火腿质量要求》征求意见稿，拟替代SB/T10004-1992，新增蛋白质含量≥28%、过氧化值≤0.25g/100g等12项指标。