GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数》规定了食品中大肠菌群的计数方法，包括MPN法（Zui可能数法）和平板计数法两种方法，适用于各类食品及食品相关产品的微生物学检验。以下是对该标准的详细解读：
对象：食品、食品添加剂、食品加工环境样品等。
目标：大肠菌群（Coliforms），指在特定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
不适用对象：非食品样品（如药品、化妆品等）。
适用场景：适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数。
操作步骤：
样品稀释：将样品进行系列稀释，制成不同浓度的样品匀液。
初发酵试验：每个稀释度接种多管月桂基盐胰蛋白胨（LST）肉汤，培养后观察产气情况。
复发酵试验（证实试验）：将产气的LST肉汤管中的培养物移种于煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，培养后观察产气情况，产气者计为大肠菌群阳性管。
结果报告：根据阳性管数检索MPN表，报告每克（毫升）样品中大肠菌群的MPN值。
适用场景：适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。
操作步骤：
样品稀释：同样将样品进行系列稀释。
平板计数：选取适宜稀释度的样品匀液，接种于结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）平板上，培养后计数典型和可疑大肠菌群菌落。
证实试验：从VRBA平板上挑取典型和可疑菌落，移种于BGLB肉汤管中，培养后观察产气情况。
结果报告：根据证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每克（毫升）样品中大肠菌群数。
样品处理：确保样品具有代表性，避免污染。固体和半固体样品需均质处理，液体样品可直接稀释。
培养基准备：根据标准配制相应的培养基，确保无菌性和成分准确。
培养条件：在规定的温度和时间条件下进行培养，确保培养条件符合标准要求。
计数方法：采用多管发酵法或平板计数法测定大肠菌群，确保操作规范，计数准确。
数据处理：对测定数据进行统计分析，确保数据处理方法符合标准要求。
合格判定：大肠菌群数量≤标准限量为合格。
不合格判定：大肠菌群数量>标准限量为不合格。
操作规范：严格按照标准操作程序进行检测，避免操作误差。
质量控制：定期进行质量控制实验，确保检测结果的准确性。
安全防护：在检测过程中注意个人防护，避免交叉污染。