巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 GB/T 19343-2016标准检测

巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 GB/T 19343-2016 标准检测指南一、标准基本信息

标准编号：GB/T19343-2016《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》

发布单位：国家质检总局、国家标准委

发布日期：2016-12-30，实施日期：2017-11-01

替代标准：GB/T 19343-2003，整合了原 SB/T10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》

适用范围：以可可制品为主要原料的巧克力产品和以代可可脂为主要原料的代可可脂巧克力产品及其制品

二、产品分类与基本定义1. 巧克力分类

黑巧克力：棕褐色或棕黑色，具可可苦味，乳脂含量 < 12%

牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具可可和牛奶风味

白巧克力：不添加非脂可可物质，以可可脂为主要脂肪来源

2. 巧克力制品分类

混合型：如榛仁巧克力、杏仁巧克力

涂层型：如威化巧克力、蜜饯水果巧克力

糖衣型：如巧克力豆

3. 关键定义

可可脂：以纯可可豆为原料制成的脂肪

代可可脂：可替代部分或全部可可脂的非可可植物油脂

非脂可可固形物：巧克力中不含可可脂的可可干物质

总可可固形物：巧克力中可可制品的总和

三、检测项目及技术要求1. 感官要求（必检）

色泽：具有产品应有色泽（黑巧克力棕褐 / 棕黑，牛奶巧克力棕 / 浅棕，白巧克力乳白）

形态：常温下呈固体或半固体，无变形、裂纹、缺角

组织：细腻均匀，无肉眼可见外来杂质

香味与滋味：具有纯正巧克力风味，无异味、哈喇味

2. 理化指标（必检）

表 1：巧克力及巧克力制品基本成分要求（干物质计）

检测项目黑巧克力白巧克力牛奶巧克力巧克力制品

可可脂 (%)	≥18	≥20	≥18	≥18 (黑巧部分)≥20 (白巧部分)
非脂可可固形物 (%)	≥12	-	≥2.5	≥12 (黑巧部分)≥2.5 (牛奶部分)
总可可固形物 (%)	≥35	-	≥25	≥30 (黑巧部分)≥25 (牛奶部分)
乳脂肪 (%)	≥2.5	≥2.5	≥2.5	≥2.5
总乳固体 (%)	≥14	≥14	≥12	≥14 (白巧部分)≥12 (牛奶部分)
细度 (μm)	≤35	≤35	≤35	≤35

表 2：代可可脂巧克力及制品基本要求

检测项目代可可脂黑巧克力代可可脂白巧克力代可可脂牛奶巧克力代可可脂巧克力制品

非脂可可固形物 (%)	≥12	≥4.5	≥12 (黑巧部分)≥4.5 (牛奶部分)	-
总乳固体 (%)	≥14	≥14	≥14 (白巧部分)≥12 (牛奶部分)	-
干燥失重 (%)	≤1.5	≤1.5	≤1.5	≤1.5
细度 (μm)	≤35	≤35	≤35	≤35
代可可脂巧克力含量 (%)	-	-	-	≥25

3. 卫生安全指标（必检，依据 GB 9678.2-2014）

重金属限量 (mg/kg)：

铅 (Pb)：≤0.5

砷 (As)：≤0.5

镉 (Cd)：≤0.8（可可豆制品）

铜 (Cu)：≤10.0

微生物限量：

菌落总数：≤10⁴ CFU/g

大肠菌群：≤10 CFU/g（或≤90 MPN/100g）

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出（0/25g）

食品添加剂：符合 GB 2760 规定，代可可脂添加量 > 5% 必须标注"代可可脂巧克力"

四、关键检测方法详解1. 感官审评

操作步骤：

取适量样品置于白色瓷盘或烧杯，自然光下观察色泽和状态

闻气味，用温水漱口后品尝滋味

检查是否有异味、外来杂质及 "起霜" 现象（代可可脂产品）

2. 细度测定（GB/T 19343 附录 A）

方法一：千分尺法

样品加热至 40-50℃熔化，与预热液体石蜡混合

取一滴试样滴于千分尺测量平面，缓慢旋转至接触

连续测定 3 次，结果≤35μm 为合格

方法二：刮板法（常用）

刮板和底板预热至 (32±1)℃，滴入样品

用刮板从深至浅拉动，5 秒内观察颗粒均匀分布的刻度

同一试样测定 5 次，平均值≤35μm 为合格

3. 干燥失重（水分）测定（GB 5009.3-2016 第二法）

称取约 5g 样品于恒重称量瓶

在 40-53kPa 压力、60±5℃条件下减压干燥

直至前后两次称量差 < 2mg（恒重）

巧克力≤1.5%，代可可脂巧克力≤1.5% 为合格

4. 可可脂含量测定（按原始配料计算）

采用索氏提取法或气相色谱法测定总脂肪

通过特征脂肪酸组成（如棕榈酸、硬脂酸比例）区分可可脂与代可可脂

必要时用核磁共振 (NMR) 分析固体脂肪含量验证

5. 卫生指标检测

重金属：原子吸收光谱法 (AAS) 或电感耦合等离子体质谱 (ICP-MS)

微生物：按 GB 4789 系列标准，沙门氏菌检验需 25g 样品无菌操作

五、检验规则1. 检验分类

出厂检验（必检）：

感官品质、净含量、细度、干燥失重

合格并附合格证方可出厂

型式检验：

每年至少一次，或原料 / 工艺变更、停产半年以上复产时

检验全部技术要求（含卫生指标）

2. 抽样方法

组批：同一班次、同一配方、同一工艺生产的产品为一批

抽样量：n=√总箱数 ×2，每箱取上中下三层样品

样品制备：原始样品充分混匀，四分法缩分至约 500g，分装两份（检验样和留样）

3. 判定规则

合格判定：所有必检项目均符合标准要求，判为合格品

不合格处理：

关键项（感官、卫生指标）不合格：直接判为不合格，不得复检

一般项（理化指标）不合格：可在同批加倍抽样复检，仍不合格则判为不合格

六、检测注意事项1. 样品制备要点

巧克力样品应在 40-50℃水浴中熔化后再取样，确保均匀性

代可可脂巧克力检测前应检查是否有 "起霜" 现象（脂肪结晶）

所有理化检测前样品需充分混匀

2. 操作关键点

细度测定必须控制温度（32±1℃），确保结果准确

干燥失重测定应严格控制压力和温度，巧克力易氧化

可可脂与代可可脂区分需专业实验室和设备