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壳聚糖（Chitosan） [12]，是由甲壳素脱乙酰基合成的天然生物高分子，是一种无分支的多糖-（1→4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖链，又被称为“第六重要生命素”。外观上是一种类白色的半透明固体，并且拥有如同珍珠一般的光泽，无特殊气味，携带正电荷，在水中的溶解度较低，但是能够溶解于弱酸中，如乙酸。 [9-10]壳聚糖是氨基多糖中的一种，可以通过化学修饰其上活性官能团得到许多化学物质。其分子链上有-NH2和-OH两种活性官能团，-NH2的活性大于-OH。对这两种官能团改性后可以形成不同结构和不同性能的化合物，拓展了壳聚糖的应用领域。 [11]
有关壳聚糖的制备方法主要包括化学法、酶法及微生物发酵法三大类，制备过程通常为虾壳、蟹壳等制备甲壳素的原材料经脱钙、脱蛋白质后得到甲壳素，再通过脱乙酰化Zui终制备成壳聚糖。 [8]壳聚糖在许多领域都有应用，比如在食品制造领域可以用作果汁的絮凝剂
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