熟食样品检测 广州留样饭菜检测

熟食样品检测 广州留样饭菜检测 

适用：热食卤味、快餐盒饭、炒菜、面点、凉拌菜、肉制品熟食、食堂 48h留样菜品，分日常常规抽检套餐、食物中毒应急溯源全项两类。

常规留样熟食基础检测（日常食堂 / 餐饮每周送检、留样核查）

1. 微生物卫生指标（必测，判定是否变质、交叉污染）

菌落总数：反映整体污染程度、存放变质情况

大肠菌群：粪便污染、生熟不分、操作人员卫生问题指标

沙门氏菌：熟食高频致病菌，易引发集体腹泻中毒

金黄色葡萄球菌 + 金黄色葡萄球菌肠毒素：卤味、米饭、凉拌菜高发，常温存放极易产毒

蜡样芽孢杆菌：米饭、面食保温不当典型中毒菌

霉菌和酵母菌：凉拌菜、糕点、高水分熟食变质指标

2. 理化基础指标

水分、pH 值：判断熟食储存变质风险

挥发性盐基氮 TVB-N：肉类熟食腐败变质核心指标

亚硝酸盐：卤卤肉、腌菜、熟食肉制品严控（GB 2760 限量）

过氧化值：油炸熟食、肉类油脂氧化变质

3. 食品添加剂筛查（熟食高频管控）

防腐剂：山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸（米面、凉拌菜严禁超量）

色素：胭脂红、柠檬黄、诱惑红等人工合成色素

护色剂：亚硝酸盐、硝酸盐

甜味剂：甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖

、不同熟食品类重点加测项目

1. 卤制熟食（卤鸡、卤肉、卤蛋）

重点：亚硝酸盐、TVB-N、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、山梨酸、过氧化值、重金属

2. 凉拌菜（凉拌黄瓜、木耳、凉菜）

重点：大肠菌群、沙门氏菌、单增李斯特、脱氢乙酸、二氧化硫、农残

3. 米饭、面点、盒饭主食

重点：蜡样芽孢杆菌及肠毒素、菌落总数、霉菌

4. 油炸熟食（炸鸡、炸物）

重点：过氧化值、苯并 [a] 芘、酸价

5. 海鲜熟食（虾、鱼、贝类预制菜）

重点：副溶血性弧菌、组胺、重金属砷镉

6. 豆制品熟食（豆腐、豆干）

重点：硼酸 / 硼砂、防腐剂、大肠菌群

合规执行标准

微生物：GB 4789 系列食品安全国家标准

添加剂、理化污染物：GB 2760、GB 2762、GB 2763

熟食经营规范：GB 31621《食品经营过程卫生规范》

留样要求标准：餐饮规范要求留样≥125g，冷藏保存 48 小时，检测以留样样品为溯源依据