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酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。
α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。 [1]
酪蛋白具有较多的磷酸基团，具有吸湿性和持水性。在肉类产品中酪蛋白能够与肉中的蛋白质复合吸收水分，从而增加肉制品的持水性、黏着力，提升肉类产品品质。另外，由于酪蛋白拥有非常稳固的螯合系统，能够与其他多种物质相结合并赋予食品更好的质地和口味，因此人们开始利用酪蛋白与黄原胶经热处理后呈现的纤维样结构来模仿脂肪湿润嫩滑、乳膏状的口感，从而代替某些特定人群饮食中的肉类和脂类食品。酪蛋白易与金属离子尤其是钙离子结合构成可溶性复合物，能够促使钙离子在无维生素D 参与下被肠壁细胞所吸收，因此酪蛋白可用作补钙、铁营养的补充剂。对于爱好健身的人来说，酪蛋白既能供给人体正常运转所需要的蛋白质，又能够很好地保护肌肉不受损伤和抗蛋白质分解。此外酪蛋白还能够在人体的血液中保存较长的时间。 [5]
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