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果胶是一种从植物中提取的酸性多糖类食品添加剂，1820年代由法国研究人员Braeennot首次从胡萝卜中发现并命名，主要原料包括柑橘类果皮、苹果渣等。其主链由D-吡喃半乳糖醛酸通过α-1,4键连接，按酯化度分为高甲氧基果胶（DE值>50%，依赖高固形物凝胶）和低甲氧基果胶（DE值%，通过二价金属离子凝胶），具有增稠、稳定等功能 [1] [5]。
传统果胶提取方法包括酸提取法、醇沉淀法，新技术涵盖微波加热、酶解和超声波提取，其中微生物法能提升胶凝度但受pH值等因素限制 [2-3] [5]。果胶作为食品添加剂广泛用于果酱、乳制品等领域，商品化产品可含有用于稀释的糖类和调节pH值的缓冲盐类，并在保健品中发挥膳食纤维作用。
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