非预包装即食食品微生物限量 DBS 44/006-2016国标检测，去皮或预切鲜水果和蔬菜的食品等国标检测

一、标准适用范围与替代情况

1. 现行标准：2025 年 1 月 6 日起实施的 **DBS 44/006-2025《餐饮业非预包装即食食品微生物限量》** 已替代原 DBS 44/006-2016 标准广东省卫生健康委员会。

2. 适用场景：该标准适用于餐饮业中的非预包装即食食品，包括散装即食食品和现制现售食品，如餐饮服务中提供的去皮鲜切水果、预切蔬菜沙拉等广东省卫生健康委员会。

二、微生物限量核心指标

针对去皮或预切鲜水果和蔬菜（第四类食品），标准明确以下检测要求：

1. 菌落总数：因该类食品本身含有较高正常菌落，不适用菌落总数检测。

2. 致病菌：

3. 沙门氏菌：不得检出（标准值：未检出 / 25g，检测方法：GB 4789.4）。

4. 金黄色葡萄球菌：不得检出（标准值：未检出 / 25g，检测方法：GB 4789.10）。

5. 大肠埃希氏菌 O157：不得检出（标准值：未检出 / 25g，检测方法：GB 4789.36）。

6. 单核细胞增生李斯特氏菌：不得检出（标准值：未检出 / 25g，检测方法：GB 4789.30）。

7. 其他指标：未对大肠菌群、霉菌等指标作出具体限量要求，但需结合生产过程卫生控制确保安全性。

三、检测方法与采样规则

1. 检验方法：

2. 沙门氏菌检测：GB 4789.4。

3. 金黄色葡萄球菌检测：GB 4789.10。

4. 所有微生物项目均需依据GB 4789 系列国家标准执行，例如：

5. 采样方案：

6. 采用三级采样法，即从同一批次产品中抽取 5 个样品（n=5），若有 1 个样品超出可接受值（c=1），则判定为不合格。

7. 具体采样操作需符合 GB 4789.1《食品微生物学检验 总则》的规定广东省卫生健康委员会。

四、生产与监管要点

1. 原料控制：

2. 果蔬原料需符合 GB 2763《食品中农药Zui大残留限量》和 GB 2762《食品中污染物限量》的要求。

3. 加工用水需符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》。

4. 加工过程：

5. 需严格控制切分、消毒、包装等环节的卫生条件，避免交叉污染。例如，鲜切果蔬的气调包装需确保密封完整性，氧气浓度控制在 0.5%-5.0%，二氧化碳浓度 3.0%-15.0%。

6. 从业人员需遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，保持手部清洁和操作环境消毒。

7. 标签与贮存：

8. 非预包装产品需在销售场所公示主要原料、加工日期等信息。

9. 冷藏贮存温度建议控制在 0-4℃，并在保质期内尽快食用。

五、与其他标准的衔接

1. 预包装即食果蔬：若产品为预包装形式，需同时符合 GB 29921《预包装食品中致病菌限量》，其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌同样不得检出。

2. 地方特色要求：广东省内餐饮服务单位需优先执行 DBS 44/006-2025，其他地区可参考该标准或依据本地食品安全地方标准执行。

六、标准修订动态

1. 2025 版修订要点：

2. 明确将 “餐饮服务” 场景纳入标准范围，强化对现制现售食品的监管。

3. 调整部分微生物指标的分类，例如将熟肉制品与果蔬制品分开管理，针对性地降低果蔬类食品的检测复杂度广东省卫生健康委员会。

4. 未来趋势：随着冷链技术和加工工艺的发展，标准可能进一步细化对鲜切果蔬的微生物控制要求，例如引入特定腐败菌指标或延长保质期的技术规范。

总结：去皮或预切鲜水果和蔬菜的微生物检测需以DBS 44/006-2025为核心依据，重点关注沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的定性检测，并结合原料验收、加工过程控制和冷链贮存等环节保障食品安全。企业应定期跟踪标准更新，确保检测方法和生产操作符合Zui新要求。