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减盐的关键之一是“它”
“试了，三天饿了九顿。”
有小红书网友分享了烹饪时少放盐后的体验，表示“对重口味的人来说，那可太要命了。”评论区“清淡不了一点”的网友争相表达对减盐的抗拒，“少了什么，也不能少了盐。”“不吃盐，我眼里真的会没光。”
俗话说，“五味咸为首，百味盐为先。”盐的咸味可刺激人的味觉，从而增进食欲。减盐的同时，如果咸味变淡，对于食欲的刺激能力就可能降低。
但查看松鲜鲜、乌江轻盐榨菜等商品评价区，不难发现，有不少减盐调味料消费者却评论“味道鲜美”，甚至给出了“还挺重口”的商品评价。
减盐调味料做对了什么？
答案藏在产品配料表中。各品牌低盐产品配料表虽各有一定的差异，但酵母抽提物却是其中“常客”。而酵母抽提物频繁出现的原因，则要追溯到它的原料特性上。

减盐产品	配料表
李锦记薄盐生抽	水、非转基因脱脂黄豆、白砂糖、食用盐、非转基因黄豆、谷氨酸钠、小麦、小麦粉、酵母抽提物、乳酸、5'-呈味核苷酸二钠
海天薄盐生抽	水、非转基因黄豆、白砂糖、食用盐、小麦、谷氨酸钠、果葡糖浆、酵母抽提物、乳酸、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾
欣和六月鲜12克轻盐牡蛎鲜生抽	非转基因脱脂大豆、小麦、水、食用盐、蚝汁、白砂糖、酿造食醋、酵母抽提物
厨邦减盐30%特级生抽	水、非转基因脱脂大豆、白砂糖、食用盐、小麦、谷氨酸钠、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、柠檬酸、山梨酸钾
松鲜鲜松茸调味料	玉米酱粉（玉米、食用盐）、食用盐、菌菇粉（松茸、香菇、草菇、杏鲍菇）、苹果粉、胡萝卜粉、海苔粉、酵母抽提物、高丽菜粉、罗汉果粉、芝麻
宝宝馋了果蔬咖喱块	食用牛油、小麦粉、椰子粉、食用葡萄糖、食用盐、咖喱粉、酵母抽提物、南瓜粉、冰糖、香菇粉、胡萝卜粉、番茄粉、草莓粉、紫薯粉

根据全球大的酵母抽提物供应商[5]——安琪酵母官方资料，酵母抽提物能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，也能把对钠离子的感受效应放大。因此，加入酵母抽提物后，即使食物中盐含量已经降低，但人体对咸味的感受并未降低，从而达到减盐不减味的目的。
同时，酵母抽提物含有丰富的肽类物质，可以缓冲、掩蔽令人不愉快的气味和味道，修饰低钠盐食物中的不良味道，并含有谷氨酸、呈味核苷酸等鲜味物质。
这就可以解释，海天、欣和、松鲜鲜等为什么能够实现“减盐不减咸，减盐不减鲜”，使用酵母抽提物或正是其手段之一。
此外，酵母抽提物并非食品添加剂，而是从酵母中提取的天然物质，具备食品属性。这意味着，在食品健康化趋势下，酵母抽提物不仅可以出现在低盐调味料中，还可以出现在零添加调味料等产品中。
艾瑞咨询发布的《2024调味品趋势白皮书》显示，消费者认为调味品大的痛点是配方不够健康，期待配料天然、0添加。但同时该报告也显示了，在实际购买中，消费者关注的因素并非配方健康、配料变干净，而是味道好吃。艾媒咨询数据同样显示，消费者购买调味品时关注的因素为口感口味。
图片来源：艾瑞咨询
显然，消费者想要“天然、健康、0添加”，但也不会放弃“美味”。而“酵母抽提物+低盐”的cp组合，正是实现消费者既要又要还要的关键。
“我们当时专门写了一篇文章把酵母抽提物的效果和影响都讲清楚，然后问粉丝要不要加这个成分。粉丝说要加，因为希望更好吃，那我们就加酵母抽提物。”松鲜鲜创始人易子涵曾表示，在0添加系列产品研发过程中，消费者决定了品牌对酵母抽提物的应用。[6]
而酵母抽提物也被松鲜鲜视为保持产品竞争力的关键因素之一。在易子涵看来，抄袭者为了获得价格优势，会压缩原料成本，使用价格高得多的酵母抽提物可能性较小。
作为全球大的酵母抽提物供应商，对酵母抽提物的需求潜力，从安琪酵母的产品增速中可见一斑。
2023年，其酵母抽提物产量达到13.86万吨，同比增长19.15%。此外，在2023年年报中，安琪酵母提及，中国酵母抽提物产能正在平稳增长，酵母衍生品（主要为酵母抽提物）领域潜力较大，在风味、营养、健康等领域应用的广度和深度正在进一步拓展。
安琪酵母蛋白质营养与调味技术中心副总经理李库告诉fbif，国内酵母抽提物市场正处于快速上升期，增长动力主要来源于三个方面：
其一，使用酵母抽提物相对其他减盐方案更胜一筹。国际通用的减盐方案主要有4种。一是直接降低盐的添加量，但会造成食物风味损失。二是使用钠盐的替代物氯化钾等，但替代物通常会产生苦味等异味。三是将食盐由颗粒状改为片状，但对于酱油等液体调味品来说，这一方案并不合适。四是采用天然提取物，如酵母抽提物。目前，天然提取物与其他低钠盐技术结合使用，已成为市场减盐的主流方案。
其二，在李库看来，酵母抽提物市场规模的扩大并非由单一力量推动，而是由三股力量同时推动，包括政府主动引导减盐趋势的形成，企业入局减盐市场，消费者对食品健康兼美味的需求强烈，而酵母抽提物天然契合消费者需求。
其三，安琪酵母等上游供应商为调味品等多个行业提供了减盐方案，如高鲜型酵母抽提物可替代味精，浓厚味酵母抽提物可用于提升火锅底料醇厚感，无肉源肉风味产品可丰富素食调味品风味等，促进了酵母抽提物在食品行业的广泛应用。
“国家制定了减盐20%（全国人均每日食盐摄入量降低20%）的目标。我们经历了10多年的研究发现，调味品企业在保持产品风味不变的前提下，使用酵母抽提物可以轻松实现产品减盐30%。”李库看好酵母抽提物在国内的市场前景，但他并不认为其在调味品行业的应用毫无阻力。
“一些企业出于不良竞争的目的，诋毁酵母抽提物是添加剂。”李库告诉fbif，不论是依据欧洲标准，还是依据国家标准，酵母抽提物都是食品，而非添加剂，但安琪酵母仍然需要付出额外的精力，纠正市场认知偏差，“我们会持续向消费者传播关于减盐生活方式以及酵母抽提物的健康知