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鲜食开发七步走

“便利店就像公司茶水间。”《白领下午茶报告》数据显示，便利店成为是白领经常购买下午茶的场所，占65.68%，远超其他；紧随其后有35.27%的受访者选择了外卖，还有25.33%的白领会到咖啡馆或餐厅消费，仅有12.35%的企业为员工提供下午茶。 

24小时便利店不光像公司茶水间，也日益成为了年轻人随时随地的健康加油站。那么，便利店鲜食开发背后经历了哪些过程呢？

以往，鲜食开发会以满足品类、经营品项齐全为优先项。满足“一日五餐”的需求则根据顾客食用时段的商品是否缺少品项，而进行商品扩充品项填补。

渐渐地，便利店鲜食品牌趋于同质化。此时，自有商品、差异化商品成为了胜出的关键。要能在陈列架上存活、延伸出系列商品，才能脱颖而出。

笔者认为，便利店经营者需要学会翻转制造流程，从消费者视角来开发商品。以饭团为例，外观上有三角饭团、传统饭团、大口饭团；口味上有肉类、海鲜等，后依照“毛利额”把商品分为a（ian70%）、b(排名后20%)、c(排名后10%)，三种级别。

如上图所示，海鲜口味的饭团表现亮眼，便利店就会针对此类别研发更多商品。商品计划形成后，还会经历生产线试产，品质确认等环节，具体如下。

便利店鲜食开发七大步骤

1.商品概念形成

透过商品矩阵图，从中观察消费趋势，以下表为例，价格在3.5~3.9元之间是多数消费者接受的范围，海鲜口味的销量比其他口味好，采购经理就开始思考把其他海鲜食材加入，如鲑鱼、干贝等。

2.制作商品企划书

将商品概念具体化，决定商品售价、口味、目标消费族群、宣传方式、包装等，团队讨论后确认计划的可行性，才能进入开发阶段。

3.开发商品样本

与研发、食材供应商、生产管理、行销管理等团队共同讨论执行程序，测算bom表，进而生产小样。

4.内部提案讨论

小样生产后提报，让内部单位给予意见，若通过内部认可，商品负责人就要开始安排原物料生产、包装设计、报价等后续作业。

5.生产程序标准化

确定了bom表之后进入正式生产线，沟通以此为标准。

6.检验商品稳定度

量产后拆解留样商品，检验商品品质与稳定度是否如预期，包括主体重量、配料数量与重量、包装、正标背标等。

7.新品上市

经过生产标准化过程，检验合格后，新品才能正常上市。

以台湾全家便利为例，其鲜食部长曾指出，鲜食是便利店的道门面，从原料选用、制成到包装设计，都由便利店品牌一手掌握，这也是创造差异化的关键。
鲜食一直以来也是日系便利店重视和擅长的品类。上海罗森便利鲜食负责人曾表示，罗森的目标是要打造消费者家边上的第二个冷藏柜或者第二个冰箱。近两年，罗森在早餐、午餐两个板块做得比较好，下午茶、晚餐、宵夜也成为了企业不断强化的类目。