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烧烤关键数据

烧烤是2020年疫情催生的一匹黑马。

2018年之前，烧烤基本集中在东北。尤其是在吉林、辽宁、黑龙江三省，2015年数据显示：烧烤渗透率高达10%，也就是平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。但2020年，广东、贵州、浙江等地烧烤门店数量明显增加，广东省的门店竟然占比全国门店数量的8.5%，为多的省份。

2020年疫情影响下，烧烤线上订单量增长明显（见下图），烧烤品类以4.7%占比的门店数贡献了整体线上订单量的8.6%，2020年11月，烧烤的线上订单量同比增幅超过。全年线上订单量占餐饮整体比例提升2.2个百分点。

从门店数量看，2018年之前，烧烤一直不温不火，2017年烧烤门店数量在27万家左右，2018年还减少了1万家，但2019烧烤成为门店数量发展快的品类，门店数量2019年增加了19.8%。

除了全国流行这个趋势以外，烧烤的另一趋势就是品牌连锁化程度变高。2020年，烧烤品类的连锁门店数呈现逆势增长，从而使烧烤的连锁化率继续提高，从2019年的7.8%增长至9.4%，但仍然远低于餐饮行业15%的平均水平（见上图）。

烧烤品类不同等级连锁品牌的门店数占比与火锅大体一致，但变化趋势相反。火锅品类中百家以上门店规模连锁品牌的占比增长，烧烤品类则是50家及以下门店规模连锁品牌的占比增长。与火锅赛道的大玩家模式相比，烧烤赛道仍是新玩家的战场。

2020年烧烤门店规模在百家店以上的连锁品牌占比为14.3%，与2019年几乎持平；50~100家门店规模的连锁品牌占比为14%，相比2019年的16.7%减少了2.7个百分点；50家及以下门店规模的连锁品牌一如既往地占据大头，占比为71.7%，同比2019年增加了2.9个百分点（见下图）。

烧烤市场曾经呈现出有品类、少品牌的状况。不过随着物流运输，特别是冷链运输网络的不断完善，一些区域特色明显的食材可以在保证口感的条件下向更多地区流通，促进了烧烤品牌向化、特色化升级，一些烧烤品牌已经在保证质量的情况下进行了全国布局。

在经营模式上，业内度较高的烧烤品牌如木屋烧烤、很久以前羊肉串、丰茂烤串、聚点串吧等均是直营门店模式，门店数量平均在40~60家，只有木屋烧烤突破了百家门店规模。这两年烧烤品牌的连锁化率正以较快的速度提升，市场前景广阔。

但烧烤这个赛道目前还是存在不少问题。

1.同质化。烧烤的入行门槛较低，大多数品牌都是从路边摊、夫妻店起家。“烧烤烤一切”也就成为这个品类心照不宣的“规则”。除了食材的雷同，口味上也很难形成核心壁垒。低门槛入局，让越来越多的人涌入赛道。烤着差不多的肉和菜，刷着差不多味道的酱，难以创新和突破。

2.场景限制。烧烤偏重交友聚会功能，如果偏重吃，而忽略了场景刚性需求，市场就会缩小。尽管在疫情的背景下，很多人吃烧烤的场所“不得不”锁定在家中，但场景限制依然是大多数烧烤店必须要面临的普遍问题。

3.供应链。烧烤供应链目前还处于初始阶段：一是烤串店很难找到合适的供应商，基本都是单独雇人在后厨穿串；二是供应商也很难攻入大型连锁烤串品牌，存在着标准、地域、定制化、成本等多方面的缺陷，无法解决烤串店的核心需求。

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  烧烤未来趋势  

基于过去五年的情况，我们对烧烤品类的未来趋势判断如下：

1.连锁化、正规化、品牌化趋势明显

烧烤是一个高速发展，同时迭代升级明显的品类。消费市场调查研究发现，80%以上的烧烤消费者是更关注健康、时尚的年轻人。随着更多的90后步入职场，烧烤店会更多地出现在他们的社交生活中。年轻消费群体对餐饮的要求严格，更注重环境的舒适度。随着城市的升级改造，街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少，取而代之的是更迎合现代年轻消费群体的室内烧烤和外卖烧烤。品牌化趋势也比较明显，木屋烧烤、丰茂烤串、冰城串吧、很久以前已经开始竞争，未来没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。

2.场景化、多业态是发展方向

烧烤作为一种社交属性极强的餐饮形式，呈现出消费场景大但消费时段短，客单价相对较高但消费频次偏低等特点。这就要求烧烤企业在场景化、多业态上下功夫。一些主题烧烤店，采用烧烤与酒吧相结合的方式，让烧烤店成为了一个“酒吧+娱乐休闲”的场所；还有另一些烧烤品牌，将烧烤调料、半成品等进行售卖……对外加强引流力度，对内拓宽了盈利渠道。从社交属性切入，可能是烧烤品类未来发展的重点。而模式的创新、供应链体系的打造、产品的记忆点挖掘，会成为烧烤品牌抢占市场的重要砝码。

3.烧烤供应链存在商机

供应链既是问题，又是巨大机会。一个品类达到一定程度，就会引领供应链企业发展，这符合餐饮行业整体的发展规律。比如火锅行业依托海底捞，把供应链带动起来，有了蜀海；以杨国福为代表的麻辣烫企业，则逐渐完善了麻辣烫行业的供应链；烧烤行业也是同理，当头部品牌体量足够大的时候，供应链就会逐渐建立。