有机酸 熏烟中存在1~10个碳的有机酸，通常1~4个碳的酸存在于熏烟的蒸汽相中，而5~10个碳的酸存在于熏烟的微粒相中。甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和异丁酸可在熏烟的气相中的发现；戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸常在熏烟的微粒相中存在有机酸对烟熏食品的风味几乎没有影响或不直接产生影响，只有在表面积累到呈现较育酸度时才表现出来微弱的防腐作用。
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烟熏对食品风味的影响--烟气中的许多有机化合物附着在烟熏产品上，赋予产品特有的烟熏香味，如酚、芳香醛、羰基化合物、酯、有机酸类物质，双开门烟熏炉机器厂家供货，特别是甲基苯、愈创木酚、麝香草酚、甲基愈创木酚、丁香酚的香气强，双开门烟熏炉机器供求信息，使制品增加香味。有试验证明只有酚类才能使制品具有烟熏的风味。此外，伴随着烟熏的加热，促进了微生物或原料中自有酶对蛋白质及脂肪的分解，生成氨基酸和低分子肽、碳酸化合物、脂肪酸等；同时，还发生糖、氨基酸的分解反应、氧化反应以及糖与氨基酸之间的美拉德反应。
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