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超高压：一般认为压强超过100mpa就是超高压，在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生物菌体破坏而死亡。

蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有结合，在超高压下不会破坏、得以完整地保留。

根据这个原理，一般情况下200-300mpa病毒灭活；300-400 mpa霉菌、酵母菌灭活；300-600mpa细菌、致病菌灭活；800-1000 mpa芽孢灭活；低压下酶活性增强，超过400 mpa酶失活；400mpa以上蛋白质三、四级结构破坏，发生不可逆变性；400-600 mpa淀粉氢键断裂，并糊化。

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