乙酰胆碱酯酶，也就是大家熟知的ache。它是一种酶，降解（通过其水解活性）的神经递质乙酰胆碱，产生胆碱和乙酸基团。它主要被发现在功能性的神经肌肉和在z枢神经系统的胆碱突触中，乙酰胆碱酯酶厂家，在此，它服务于终端突触传递。ache具有很高的催化活性，每个ache分子每秒能降解5000个分子的乙酰胆碱。乙酰胆碱酯酶也在红血细胞膜上被发现，组成yt血抗原基团。乙酰胆碱酯酶存在多种分子形式，不同的形式具有类似的催化活性，但是他们之间的组装过程以及与细胞表面的黏附存在差异。
国外农药残留检测技术研究源自对农药的登记管理，即当一个新品种农药投入使用前，乙酰胆碱酯酶供应商，须了解其在土壤和果实中的残留、代谢和分解情况，并据此制定容许量。由于它不受时间的限制，乙酰胆碱酯酶，侧重强调灵敏度，所以一般都采用高精度的气相色谱法或气质联用法。加之在英、美、日、欧洲等发达国家，蔬菜生产主要以大规模的集约化生产为主，乙酰胆碱酯酶生产厂家，生产过程管理严格，违禁使用农药现象较少，而且果蔬流通模式是先经贮藏、加工后再分销各地，其间有充裕的时间进行抽样检测，所以发达国家大多仍采用色谱法对蔬菜中农药残留进行多组份同时测定。但这种方法成本很高，耗费时间较长。
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胆碱酯酶蛋白分子表面的活性中心有两个能与乙酰胆碱结合的部位，即带负电荷的阴离子部位和酯解部位。酯解部位含有一个由丝氨酸的羟基构成的酸性作用点和一个由组氨酸咪唑环构成的碱性作用点，两者通过氢键结合，增强了丝氨酸羟基的亲核活性，使之易于与乙酰胆碱结合
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