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胆碱酯酶压制法测定蔬菜的农药残留研究在我国已有十多年的历史，它是根据有机磷和氨基甲酸酯类农药能压制昆虫*枢神经系统中乙酰胆碱酶的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使昆虫*毒致死，利用这一昆虫毒理学原理，样品只需经过简单处理，与底物和酶液反应后，加入显色剂，通过分光光度计吸光值变化，江门乙酰胆碱酯酶，可计算出胆碱酯酶被压制的程度，压制率与农药残留成正比

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胆碱酯酶蛋白分子表面的活性中心有两个能与乙酰胆碱结合的部位，即带负电荷的阴离子部位和酯解部位。酯解部位含有一个由丝氨酸的羟基构成的酸性作用点和一个由组氨酸咪唑环构成的碱性作用点，两者通过氢键结合，增强了丝氨酸羟基的亲核活性，使之易于与乙酰胆碱结合

国外农药残留检测技术研究源自对农药的登记管理，即当一个新品种农药投入使用前，须了解其在土壤和果实中的残留、代谢和分解情况，乙酰胆碱酯酶厂商，并据此制定容许量。由于它不受时间的限制，侧重强调灵敏度，乙酰胆碱酯酶生产厂家，所以一般都采用高精度的气相色谱法或气质联用法。加之在英、美、日、欧洲等发达国家，蔬菜生产主要以大规模的集约化生产为主，乙酰胆碱酯酶价格，生产过程管理严格，违禁使用农药现象较少，而且果蔬流通模式是先经贮藏、加工后再分销各地，其间有充裕的时间进行抽样检测，所以发达国家大多仍采用色谱法对蔬菜中农药残留进行多组份同时测定。但这种方法成本很高，耗费时间较长。

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