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什么是酒? 

凡是含有酒精（乙醇）成份的饮料都称为“酒”，各种酒都是以各式多糖为原料，由肉眼看不见的微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）体内所含有的酶经过一系列生物化学作用，产生酒精后制成的。酒是一种生命，自它诞生之日起，就永远是活的，是越老越新鲜的生命体。酒的成分 

 酒的成分为水、酒精和微量物质，即糖分、酸类、酯类、含氮物质、醇、各类营养物质。 

酒精：即乙醇。根据我国规定，在摄氏20度的条件下，每一百毫升的酒液中含有一亳升的酒精，该酒酒度为一度。酒精的含量是饮料酒的一项重要质量指标。凡酒中的酒精浓度越高，其酒性也愈烈，入口则有烧灼感。酒精含量越高，则防腐力也越强，储存期也相应延长，同时，防寒防冻的能力也相应较强。 

水：水在酒中占很大比重，酒质的好坏在较大程度上取决于酿造用水的好坏，所谓“名酒所在，必有佳泉”，就充分说明了作为酒的主要成分之一的“水”在酿酒中的重要作用。 

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 按生产工艺分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 

 糖分：在各种谷物酒中都有，但以果酒中含量多。 

酸类：酸类是酒中重要的滋味物质，酒内含适量的酸，可增加酒的香味。酸类对于防止杂菌感染、溶解色素、稳定酒中的蛋白质也有一定作用。酸类在黄酒、果酒中的含量较多。 

醇：是多种高分子醇的总称，有强烈的麻醉性和刺激性。含量适当能助香和辅香，含量过多会使饮者感到头晕，甚而呕吐。 酯类：酯类是一种在酿造中形成的芳香物质，是形成酒香的主要成分，但在储存中，酒中所含的醇类和酸类也能化合成一部分酯类，故酒的存放期越长，其酒香越浓，但如酯类物质在酒中含量过高，则会引起饮者头晕或不适。 

含氮物质：主要存在于啤酒中，像蛋白质和硝酸盐类物质，能增进啤酒的风味和营养价值，保持啤酒泡沫的持久性。 

各类营养物质：在低酒精度的黄酒、啤酒、葡萄酒和白酒中还富含各类营养物质。有维生素、氨基酸、矿物质等，适量饮用能增进人体健康，延年益寿。 

酒的分类? 

 按酒的风味特点分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、汽酒。  按度数分为高、中、低度。 酒的分类 

 蒸馏酒：原料经糖化发酵后用蒸馏法制成的酒，这类酒含乙醇较高。（如白酒、白兰地） 酿造酒：原料经糖化发酵过滤后制成的酒，亦称压榨酒或原汁发酵酒，此类酒含乙醇较低。（如黄酒、啤酒、果酒） 

 配制酒：亦称兑制酒，是指用一种白酒、果酒或食用酒精作主要原料（基酒），再将其它原料与基酒进行兑制。（如药酒、鸡尾酒）世界六大蒸馏酒  白酒  白兰地  威士忌  伏特加  金酒  朗姆酒 

中国白酒的起源  仪狄酿酒  杜康酿酒  古猿造酒 

调味：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术，调味的效果与基础酒是否合格有密切关系，白酒调味的作用有三种：即添加作用，化学反应作用和平衡作用。中国白酒的分类 

 按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。  按酒度分：高度酒、中度酒、低度酒。 

  50度以上为高度酒，40-50度之间为中度酒，40度以下为低度酒。 

中国白酒的分类 

按香型分为： 

 清香型：酒气清香芬芳、醇和绵软、甘润爽口、酒味纯净。以汾酒为代表。 

 酱香型：特点是醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。以茅台为代表。 

 浓香型：又称泸香型，特点是窖香浓郁、绵柔甘洌、回味悠长，“香、甜、浓、净。”以水井坊、五粮液为代表。 

 米香型：酒质晶莹、蜜香清芬、入口绵甜、回味怡畅，以“三花酒”为代表。 

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