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姜黄素（Curcumin），又名姜黄色素、酸性黄，分子式为C21H20O6，分子量为368.38，是一种从姜科植物姜黄（含3~6%的姜黄素）、莪术、芥末、咖哩、郁金等根茎中提取的天然酚类抗氧化剂[1]，主链为不饱和脂族及芳香族基团，结构为二芳基庚烷，既是二酮类化合物，也是植物界很稀少的具有二酮结构的色素。

姜黄素是有特殊臭味、味稍苦的橙黄色结晶性粉末。不溶于水和，溶于醇、、冰醋酸和丙二醇，微溶于带淡绿色荧光；在碱性条件下呈红褐色，酸性条件下呈浅黄色，溶于浓呈黄红色，且与金属离子形成螯合物而变色。

姜黄素的提取方法有醇提法、酸碱法、酶法等；精制方法有聚酰胺吸附法、酸沉淀法、重结晶法等；分析方法有薄层扫描法、高效液相色谱法、库伦滴定法等。

由于姜黄素具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、、降血脂等功效，因此被广泛应用于医药、食品、养殖（饲料）、日化产品等领域。