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近20年来，乳清蛋白的改性已成为国内外学者的研究热点，如高压均质处理能有效提高蛋白的乳化稳定性，使乳清蛋白分子部分展开，暴露疏水基团，使蛋白质分子之间相互作用，从而达到目的。但是在这些改性方法中，酶解法相对来说成本较高、化学法中的大部分方法需要添加化学试剂，使得改性乳清蛋白的发展受到了限制。且普通技术对乳清蛋白的改性效果并不显著。因此，深入开展乳清蛋白复合改性技术的研究，如微波、超声波等技术对乳清蛋白理化特性、功能特性的影响，是为了加大乳清蛋白在食品加工中的应用所做出的努力，为乳清蛋白的利用提供坚实的理论依据。 [4]

卵磷脂卵磷脂是一种常用的带电的两性表面活性剂，食品产业中所用到的卵磷脂往往提取自大豆、蛋黄、牛奶、向日葵仁和油菜籽中。 [4]大豆卵磷脂一般应用于巧克力和冰淇淋中，在乳液中的应用较少。卵磷脂可与其他天然乳化剂（如蛋白质等）复配制备成混合乳化剂，以稳定乳状液。 [4]到2017年为止，与其他乳化剂合成混合乳化剂的使用研究比较多，单独使用卵磷脂作为乳化剂及其乳化性能研究较少。 [4]单甘油脂肪酯单甘油脂肪酸酯属于脂肪酯。是2017年在食品加工中使用Zui多的一种非离子型乳化剂。HLB 值约为 3.8，为亲油型乳化剂，具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。单甘油酯发展迅速，除了价格低廉，使用、储藏方便也是一部分，作为食品乳化剂的主力军，主要应用于面包、冰淇淋、糕点以及豆腐制造中的消泡。 [4]蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是由亲水性蔗糖和亲油性脂肪酸组成。蔗糖酯一般无特殊气味，易溶于乙醇。由于其HLB 值为 7 ～ 15，可作为亲水、亲油乳化剂，其应用范围比较广，一般与其他亲油性乳化剂混用。在淀粉、冰淇淋、亲水性产品中发挥抗老化、乳化及起泡、乳化作用。我国对蔗糖酯的研究还不是很完善。 [4]食品乳化剂安全性评价播报编辑联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（the Joint FAO/WHO Expert Commit-tee on Food Additives，JECFA) 是 1956 年建立的国际食品添加剂安全评价的机构，其制定的每日允许摄入量( ADI 值) 以及食品添加剂的相关产品规范在国际上均被广泛使用和参考。 [2]JECFA 由各国该领域的学术专家组成，根据“食品添加剂和污染物安全评估原则”，进行广泛深入的文献调研，对食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC） 提交的物质进行毒理学评价，并根据各种物质的毒理学资料制定出相应的ADI 值。对于没有规定具体ADI数值的情况，给出其他安全性评价意见。 [2]2017年，JECFA 评价的食品乳化剂及具有乳化功能的食品添加剂一共有114种，有INS号的104种。其中种类Zui多的是多元醇脂肪酸酯类（33种） ，包括丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、糖酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯及聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯等。另外改性淀粉16种，磷酸盐、有机酸及其盐类31种，植物胶类12种，纤维素及其衍生物8种，其他如磷脂类、酪蛋白酸钠、皂树皮提取物等14种。 [2]114种食品乳化剂中，有45种JECFA给出了确定的ADI值、MTDI（每日Zui大耐受摄入量）值或PM-TI（每周耐受摄入量）值，这类物质可以在规定食品种类及用量范围内使用； 49种食品乳化剂没有规定ADI值(not limited或not specified) ，说明这类物质的毒性很小，以现有的化学、生化、毒理或其他方面的资料和总膳食摄入水平，不会对人体造成健康危害，因此用一个数值表示ADI不一定是必须的，符合这一标准的添加剂必须按照GMP原则使用；17种食品乳化剂由于毒理学资料不够完善，没有制定出ADI值（no ADI allocated）及其他安全性评价意见； 另外还有3种食品乳化剂因为没有提供完善的毒理学资料，JECFA委员会撤回了之前暂定的ADI值或其他安全性评价意见，以及产品规范等。 [2]JECFA没有对GB 2760-2014 中允许使用的可溶性大豆多糖、氢化松香甘油酯、辛、癸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂等7种食品乳化剂品种进行安全性评价，而对其中的乳酸钙、丙二醇、D-甘露糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇液、山梨糖醇、山梨糖醇液和乳糖醇等8个品种没有作为食品乳化剂功能分类。 [2