GB/T 20977-2007 糕点通则国标检测,GB/T 20977-2007 糕点通则第三方检测机构

根据现行有效的 **GB/T 20977-2007《糕点通则》国家标准（截至 2025 年 10 月仍为现行标准，2026 年 5 月 1 日起将被GB/T 20977-2024《糕点质量通则》替代），中式糕点的检测需围绕产品分类、感官特性、理化指标、微生物安全及合规性要求展开，同时需符合GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》和GB 2760《食品添加剂使用标准》** 等强制性规定。以下是关键检测内容的详细说明：

一、标准适用范围与产品分类

适用范围：本标准适用于以粮、油、糖、蛋等为主要原料，经烘烤、油炸、水蒸、熟粉等工艺制成的中式糕点，不适用于裱花蛋糕和月饼。

产品分类：

按加工工艺：烘烤类、油炸类、水蒸类、熟粉类、冷加工类及其他类（如萨其马）。

按馅料特征：可进一步分为带馅类（如豆沙包）和无馅类（如桃酥）。

二、核心检测要求1. 感官指标

检测内容：

烘烤类：内部无大空洞，无糖粒或粉块，带馅类饼皮薄厚均匀。

熟粉类：粉料细腻，粘结适宜，不松散（如绿豆糕）。

烘烤类：外形整齐、底部平整，无霉变或变形（如月饼皮馅比例适当）。

油炸类：表面油润，挂浆类不返砂，炸酥类层次分明（如麻花）。

水蒸类：表面细腻，组织松软有弹性（如馒头）。

外观与形态：

色泽：具有该品种应有的均匀色泽（如金黄色的桃酥、乳白色的水蒸糕）。

组织与口感：

气味与杂质：无酸败、霉味等异味，无可见杂质（如毛发、金属碎屑）。

检测方法：自然光下目测形态、色泽，切开观察组织，通过嗅觉和味觉评价风味，必要时使用质构仪测定硬度和弹性。

2. 理化指标

关键参数：

项目烘烤类糕点油炸类糕点水蒸类糕点熟粉类糕点蛋糕类萨其马类

干燥失重（%）≤	42.0	18.0	24.0	35.0	44.0	25.0
蛋白质（%）≥	4.0	—	4.0	—	4.0	4.0
粗脂肪（%）≤	—	34.0	12.0	42.0	—	—
总糖（%）≤	42.0	40.0	35.0	42.0	46.0	50.0

检测方法：

干燥失重：GB/T 5009.3《食品中水分的测定》直接干燥法。

蛋白质：GB/T 5009.5《食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法。

脂肪：GB/T 5009.6《食品中脂肪的测定》索氏抽提法。

酸价与过氧化值：若配料含油脂，需按 GB/T 5009.56《糕点卫生标准的分析方法》检测，酸价≤5mg/g（以脂肪计），过氧化值≤0.25g/100g（以脂肪计）固镇县人民政府。

3. 微生物指标

检测内容：

菌落总数：≤10⁴ CFU/g（GB 4789.2）固镇县人民政府。

大肠菌群：≤30 MPN/100g（GB 4789.3）固镇县人民政府。

霉菌计数：≤150 CFU/g（GB 4789.15）固镇县人民政府。

致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出（GB 4789.4/10）固镇县人民政府。

特殊要求：冷加工糕点需额外监控加工环境微生物污染风险，如裱花间需符合 GB 31646《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》。

4. 添加剂与污染物

食品添加剂：

防腐剂：山梨酸≤1.0g/kg，脱氢乙酸≤0.5g/kg（GB 2760-2023）。

甜味剂：糖精钠≤0.15g/kg，甜蜜素≤0.65g/kg（GB 2760-2023）。

膨松剂：含铝添加剂（如铝钾）残留量≤100mg/kg（以 Al 计，GB 2760-2023）。

重金属：

铅：≤0.5mg/kg（GB 5009.12 石墨炉原子吸收法）固镇县人民政府。

砷：≤0.5mg/kg（GB 5009.11 氢化物原子荧光法）固镇县人民政府。

真菌毒素：黄曲霉毒素 B₁≤5μg/kg（GB 5009.22 免疫亲和层析净化高效液相色谱法）固镇县人民政府。

5. 净含量与标签

净含量：允许短缺量符合《定量包装商品计量监督管理办法》，现场制作产品需符合《零售商品称重计量监督管理办法》。

标签要求：

需标注 “冷加工” 或 “热加工” 类别，以及产品分类名称（如 “烘烤类糕点”）。

添加剂需标注具体名称（如 “山梨酸钾” 而非 “防腐剂”），符合 GB 7718《预包装食品标签通则》。

若含过敏原（如鸡蛋、坚果），需按 GB 7718 进行警示标注。

三、检验规则与判定原则

出厂检验：

项目：感官、净含量、干燥失重、菌落总数、大肠菌群，每周至少检测一次蛋白质。

型式检验：

周期：每年至少一次，或在原料 / 工艺变更、停产半年恢复生产时进行。

项目：全项检测（包括添加剂、重金属、霉菌等）。

抽样方法：

数量：每批按千分之一抽样，但不少于 12 个，分为检验样和留样。

判定原则：

微生物、重金属或添加剂指标不合格直接判为不合格，不得复检。

其他指标不合格可加倍抽样复检，仍不合格则整批产品不合格。

四、注意事项

标准时效性：

GB/T 20977-2007 将于 2026 年 5 月 1 日被 GB/T 20977-2024 替代，过渡期内旧版标准仍有效，但企业需提前关注新版变化（如增加对植物基糕点的要求）国家标准全文公开系统。

生产过程控制：

烘烤类：温度控制在 180~200℃，时间 10~15 分钟，避免过度烘烤导致酸价升高。

冷加工类：奶油等辅料需在 10℃以下操作，防止微生物繁殖。

原料验收：小麦粉需符合 GB/T 1355《小麦粉》，鸡蛋需检测沙门氏菌，油脂需符合 GB 2716《食用植物油卫生标准》。

工艺监控：

特殊风险防控：

含乳糕点：需检测金黄色葡萄球菌肠毒素，采用 ELISA 法（GB 4789.10）。

出口产品：需额外符合进口国标准（如欧盟对黄曲霉毒素 B₁的限量为 2μg/kg）。

五、检测机构与流程

检测机构：

建议委托具备 CMA/CNAS 资质的第三方机构（如中国食品发酵工业研究院、广电计量），确保检测方法科学、结果准确。

检测周期与费用：

常规检测（感官、理化、微生物）：5-7 个工作日，费用约 800-1500 元。

全项检测（含添加剂、重金属、农残）：10-15 个工作日，费用约 3000-5000 元。

通过以上检测，可全面评估中式糕点的质量与安全性，保障消费者权益并满足市场准入要求。企业需严格遵循标准要求，加强原料管控与生产过程监控，确保产品合规性。在标准过渡期内，建议提前了解 GB/T 20977-2024 的技术变化，以便顺利完成标准转换。