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3.发酵过程中蛋白质含量的变化

大米中的蛋白也多以与直链淀粉结合的形式存在而显著影响米粉的理化性质12h两者下降的程度较为相似,说明此阶段蛋白以溶出为主。但发酵后期发酵样品蛋白含量急剧下降,接近50%并仍有下降趋势,而对照样品在6%以上且趋于稳定。微生物的生长离不开碳源、氮源等营养物质,大米中的蛋白是微生物生长所需唯一的氮源,因此,由于微生物发酵的作用能显著降低大米颗粒中蛋白的含量。