驴肉系列培训哪里可以学到
- 供应商
- 新乡市卫滨区名食园餐饮服务中心
- 认证
- 联系电话
- 18738353888
- 手机号
- 18738353888
- 联系人
- 杜校长
- 所在地
- 河南省新乡市卫滨区自由路南头向东拐88米路南锦绣花园东邻,新乡市名食园小吃培训学校
- 更新时间
- 2024-12-23 07:00
这里培训中国驴肉系列秘制配方全教
俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,河间驴肉火烧是河北省河间市的传统名吃。凉肉夹饼,再加以驴冻,驴冻入口即化。河间驴肉火烧的味道是外热里爽,清爽醇香,在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间,加上店老板的烹制手艺,煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。后,咸淡适宜。
一般来说看一头肉驴的出肉率,我们先要看的是这头肉驴的膘怎样,也就是它的肥瘦程度。如果肉驴从外形上看成长较为饱满,毛色较多的话,出肉率较高。而那些体型上较为枯瘦,毛色较为灰暗稀疏的驴种,则出肉率相对来说较少一些。驴膘的好坏在于科学合理的饲养,所以要想让驴长得又快又好,就要正确科学饲喂,合理调配饮食。驴里脊肉含有丰富的蛋白和维生素,并且肉质较细嫩,脂肪少,易消化,瘦肉较多,加工性好,可切片、切丝、切丁,炸、熘、爆、炒等。外脊肉脊背上面的是外脊,贯穿整个脊背,所以又称为通脊、扁担肉、硬脊,是较嫩的瘦肉。外部形状、使用价值及加工办法同里脊肉差异不大。
驴肉新鲜自然怎么做都好,但膻味不易去除,特别是白切做法,没有其他的配料,驴肉的膻味很容易散发出来,影响整个菜。去除膻味,新粥城有妙法,就是新鲜的驴肉取来,我们那天试吃的是较弹牙的驴跟肉,用药材泡过,再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟,再放入冰箱急冻,俗称“过冰”,热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性。白切驴肉一端上来,可以见到片片都是饱满的,保持二分皮八分肉,咬下去,驴皮弹牙、绵滑,驴肉鲜嫩,如果蘸点酱油或者芥辣油,是风味。想学习各种小吃可以加我的微信号,上面的电话都是可以加哦的微信,朋友圈有老师现场教课视频及照片,您可以先加我们,对我们的培训情况多些了解。
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