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注：本排行由餐宝典根据各省份预制菜的企业数量、上市/融资企业数量、政策扶持力度、电商指数等指标，结合各地的产业园区建设、预制菜标准建设以及分析师评价等得出，产业指数满分100 分。
目前，预制菜市场上的企业可分为派、餐饮派、零售派和综合派[10]。派，做预制菜，拥有的研发销售团队和自建工厂，是预制菜行业的主力军，如面向b 端的好得睐、味知香、聪橱，直接通过线上渠道面向 c端的麦子妈、寻狮味。餐饮派，这类企业通常拥有中央厨房和餐饮门店，大多以堂食为主，也会将食材加工成半成品推送给消费者，如海底捞的“开饭了”系列、西贝的“贾国龙功夫菜”等。零售派，直接聚焦c端市场的新零售企业，产品品类丰富，能够满足不同消费者的需求，如盒马鲜生的“盒马工坊”、叮咚买菜的“叮咚快手菜”、舌尖英雄的即烹菜类。综合派，这类企业原来以速冻品为主，之后受到预制菜产业发展前景的吸引而进军该领域，具有前端资源整合优势，如安井、龙大、亚洲渔港等。

（二）预制菜产业链

预制菜产业是田间与餐桌的联系枢纽，是餐饮市场供与求的双向奔赴。在预制菜产业迅猛发展过程中，疫情和懒人经济仅仅起到催化剂的作用，根本原因在于上游、中游和下游整个产业链的完整和发达。

上游为原材料的提供，包括两部分：一部分是农、牧、渔业，包括农作物种植业、禽畜养殖、水产养殖；另一部分是初加工，包括米面粮油加工、蔬菜保鲜初加工、畜禽屠宰业、水产屠宰业、食品添加剂和调味品生产。

中游为预制菜的加工生产，涉及预制菜生产商、餐饮企业自建中央厨房、农业企业自建生产、传统速冻企业及零售企业贴标生产。生产加工的预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四种类型（表1），其加工程度由深到浅，对供应链的要求和新鲜度由高到低。艾媒金榜数据显示，2022 年即热、即烹、即配预制菜 top10 的 30个品牌中，江浙沪地区多达 12 个，上海多达 6 个，尤其在即热食品 top10 中占据 4 席。

下游为餐饮市场和零售市场，即b端市场和c端市场，其份额比约为8:2。b端餐饮企业是主赛道，客户类型主要为高端酒店、连锁餐饮、乡厨、团餐、外卖等。不同业态需求分化，如高端酒店和团餐更注重食品安全、口味及稳定的供应商，连锁餐厅注重配送频次和去厨师化程度，外卖店看重性价比、追求利润。c端主要分为电商平台、农贸/菜市场、新零售平台，其产品形态分别以生腌制品、即烹即热产品、成品与半成品为主。目前，c端的份额较低，但随着生活节奏的加快、消费者对预制菜认可度的提高、宅经济的盛行以及购买便捷程度的提升，未来发展潜力巨大。

二 预制菜产业发展的影响因素
（一）食品质量与安全

食材是否新鲜、生产加工流程是否卫生、标识信息是否明确等食品质量与安全相关问题是预制菜产业中消费者关注的重点。影响预制菜质量安全的因素主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害，重点涉及原材料、生产加工以及运输和储藏三个方面。

预制菜原材料主要以禽畜类、蔬菜类和水产品类为主。我国农产品主要为小而散的“小户型”生产，组织化程度低，易受自然灾害、地质灾害等不可抗因素的影响，难以做到标准化管理，可追溯性不强。同时，受地域和收获时间等因素的影响，原材料的标准难以统一，导致原料品质良莠不齐。

生产加工是预制菜产业的核心，加工技术直接影响产品的营养成分、物理性状和感官性质。我国有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”，目前并非所有菜肴都能够进行预制，如爆炒类的宫保鸡丁、鱼香肉丝等。不同于传统的现烹菜品，如何大程度地还原原有菜品的色、香、味是预制菜产业发展过程中亟需解决的技术瓶颈。据艾媒咨询2022 年调查数据显示，47.5%的消费者认为预制菜口味还原度低，其中认为味道、口感、色泽和香气还原不足的比例分别为82.9%、73.9%、58.9%和31.8%。因此，加工技术的革新成为预制菜行业的突破口，如超高压杀菌技术可实现快速杀菌以保证食品的风味，超声辅助冷冻技术可保证产品的品质及口感风味。目前，部分企业也已开始寻求通过技术升级和创新提高预制菜品质。真牛馆在牛排的生产过程中创新性引入真空慢煮工艺，有效解决了牛排的质量安全问题，大程度保留了牛排的营养价值和口感。此外，真空和面、真空慢煮、fd宇航冻干、超高压非热加工、急速袋内烹饪加工、微米急冻锁鲜、瞬时冷冻防腐等新兴技术已经在预制菜生产过程中得到了广泛应用。

运输和储藏与食品的质量和安全密切相关，不同的储运方式直接影响到预制菜的品质和口感。预制菜的储运方式主要有常温、冷藏和冷冻三种方式。即食食品和即热食品对防腐的要求更高，即烹食品和即配食品对冷链的要求更为严格，冷链技术直接关系到菜品的新鲜度、营养价值和外观形态等。如部分海鲜类预制菜，从捕捞上岸到加工成为预制菜后的储运均需在低温下进行。采用速冻保鲜技术的预制菜，通常是在-30℃或更低温度下速冻，对于冷链运输的温度要求更高，否则会影响菜品的新鲜度，继而引发食品安全问题。具有冷链优势的企业势必在预制菜市场有较强的竞争力。