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02“好吃方便还不贵！”锅圈产品的三大“军规”

“‘好吃方便还不贵’是锅圈产品的指标，丢了这七个字，锅圈产品的‘根儿’就没了。”

到底什么是“好吃方便还不贵”？我们用一个多小时把这句看似简单的话掰开揉碎，发现这是锅圈产品背后底层的逻辑。

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好吃

“你们认为什么是好吃？”当我们抛出这个问题之后，王英杰又把它抛还给了我们，这让我们陷入了沉默。

汝之蜜糖，彼之砒霜，“好吃”是一个非常主观的概念，给它下一个推之四海而皆准的定义几乎不可能。

“其实我们已经把锅圈对‘好吃’的理解做成了横幅，挂在了办公区。总结下来就两个，是‘产品的稳定性比味道更重要’，第二是‘底料好，涮啥都好吃’。”王英杰指着挂在锅圈办公区的红色横幅说道。

可口可乐之父阿萨·坎德勒也曾提到：一种受大众欢迎的饮料，重要的一件事是稳定品质，保证品质，而不是创新，尤其在口味上，切不可轻易变更。

毕竟消费者复购的动力，源于次消费的满意，以及对二次消费的稳定预期。

但“稳定”听起来容易，做起来却很难。

锅圈的食材来自上游的农牧渔业，这些行业本质上仍未完全脱离靠天吃饭的处境。多下点雨，食材的口味就会变淡，光照差些，颜色就不好看。不同的原料来源，原料选择以及验收标准……都会影响食材成品品质。

到了加工环节，同样有很多会造成产品不稳定的因素——工厂的产品配方，加工工艺，设备型号，设备参数……

由此可见，要靠生产环节把不标准的原料变成标准的成品，并不是一件简单的事情。一个小误差，后都会累积成大的口味差异，所谓失之毫厘谬以千里。

“稳定的口感是怎么来的？首先是稳定的原料来源，先进的原料处理技术，再往后推，还需要稳定的工艺参数，而稳定的工艺参数要依赖稳定的加工环境、设备等等。这些都需要锅圈和工厂去共同研发，找到可靠的原材料来源、原材料验收标准、配方和生产工艺流程，并彻底固化下来。”在王英杰看来，“每一步都环环相扣，其中一个环节不稳定，都会导致终产品口感的变化。”

为了稳定原料，锅圈对原料产地和品质做出严格要求。比如锅圈的明星产品番茄火锅汤料，原材料必须是产自新疆乌苏番茄，因为新疆阳光充足，日照时间长达16小时（平均每日），可以很好地避免霜冻的产生。沙质土壤给予天然养分，矿物质天山雪水灌溉……这些都为新疆番茄的口感和风味提供了保障。在藤蔓上自然完熟的番茄，经过机械化采收，在产地就会经过道机器色选仪筛选，只要达标的番茄就会时间被送达就近加工厂，进入工厂还会经过预处理与人工筛选等环节。原料的稳定与工艺标准的严苛等，都是汤料口感浓郁，酸甜可口的保障要素。

为了稳定工艺，锅圈要求原料配方比例以及工艺环节必须严格执行。比如锅圈的牛油底料，会用到石柱红辣椒、内黄新一代辣椒等，有的辣椒提辣，有的增香，有的强色，相互比例固定，不能随意更改。

这些产品配方和工艺标准，在合作之初就写进了锅圈和供应商的合作备案里。合作过程中，锅圈会通过自建的化验室，以及第三方检测机构，以送检、飞检等手段，不断地检验产品稳定性。

好吃的第二点是味道，而味道的灵魂则是：底料、汤料、蘸料、撒料、酱料。

“火锅这个产品，全靠底料给菜品增加味道，在食材靠谱的基础上，味道的好坏全靠这一锅汤。当然，烧烤品也一样，对料的要求极高。不夸张地说，‘蘸料’和‘撒料’就是烧烤的灵魂搭子，它们影响着烧烤食材的风味走向。对于锅圈正在做的其他品类，好味道也同样来自于汤料、蘸料、撒料、酱料这些调味料配方。所以做好一锅汤和做好调味料是锅圈研发的核心之一。”

王英杰认为，锅圈对产品味道的苛求，源于创始团队的餐饮基因。锅圈核心团队有二十多年的餐饮行业经验，对于什么是“好味道”，本身就有深刻理解。

“当然做餐饮是不能拍脑袋想当然，我们对口味的开发也有标准化流程。”王英杰提到。

目前，每一款锅圈产品在落地之前都要历经数轮口味筛选与评估：

步，锅圈产品中心的采购、品控、研发、商品等部门，联合对产品进行盲测，其中包括多名厨师，他们对产品也有着更的理解。

第二步，邀请一些非餐饮/食品从业者品尝新品，他们代表着普通顾客的喜好。

第三步，在多个同类产品中挑选出口味好的，再确保供应商的各项审核、检测都合格，才能终纳入锅圈产品体系。

以上仅为关键的几个产研步骤。由此来看，锅圈选品团队每天都在重复着找产品，试吃，再找新产品的过程。这不枯燥吗？

王英杰说：“讲一个我的经历吧。有一次朋友出去吃饭，朋友问，咱们去吃什么？我下意识地说，要不就火锅或者烧烤吧。朋友很无语，说，你们天天做这个，还没吃腻啊？我说我好像也想不到别的，就对火锅烧烤这些有感情，每天吃也吃不够。”

“可能就必须得热爱我们自己做的产品，才能真正做出好产品。”他顿了一下，补充道。