一种用于灌肠制品添加的猪皮冻膏的新型生产方法

     本方法的特点在于确定皮冻加工中脱脂、漂白和熬煮工艺的参数和使用一种由石家庄市天烨食品科技有限公司提供的蛋白凝胶型魔芋胶（tmr-812）作为抗融凝胶原料。用本方法生产出的猪皮冻膏，不仅能生产出弹劲十足、感官诱人、口感优良、50°c不融化的水晶皮冻、水晶皮冻肠、皮冻肠。而且，作为灌肠制品原料能明显增加蛋白质含量、增强凝胶保水能力，改善结构、增强弹脆特性，降低生产成本。

    猪皮冻膏生产方法：

将猪皮用开水煮制5-10分钟后，用刮刀刮掉猪毛及皮下脂肪，脱脂的猪皮用食用酸（盐酸或冰醋酸1.0-1.5%水溶液）浸泡5-6小时，使之松软，再用80°c的3.2%纯碱（碳酸钠）溶液中浸泡10-15分钟，中和至中性；然后用50°c的0.6%食品级双氧水溶液中浸泡15-20分钟，清洗后将松软猪皮置于斩拌机内，添加猪皮量1倍的饮用水，同时加入3.0%的tmr-812魔芋胶、食盐、防腐剂，一起斩拌成浆，灭菌包装或包装灭菌后即为猪皮冻膏，作为肉制品原料出售。也可作为肉制品厂自产自用的原料。

猪皮冻膏在肉制品中的应用：

1、用猪皮冻膏40-50%，加水、调香调味调色防腐，即可制作乳化皮冻肠。

     2、在灌肠制品中添加10-20%，部分替代鸡胸、猪肉等，可增加蛋白质含量、增强凝胶保水能力，改善结构、增强弹脆特性，降低生产成本。添加本品后，可不再添加肉制品用卡拉胶。