有效控制成本的五个金点子 节省三分之一人力成本

餐厅导致微利的原因显而易见是各项成本的增加，譬如原料成本、水电气成本、房租成本、人工成本。面对这种状况，南京夜上海的后厨管理人员步步为营，找到了有效控制成本的金点子。下文为大家介绍他们控制成本的五个方法，希望这些方法能够给你一些启发。

1. 一人多岗制

这几年来，涨幅高的莫过于人力成本。2012年之前，夜上海后厨共有员工约350人，经过一两年的调整，后厨共有员工约230人，比原来足足少了1/3。人员虽然精简了不少，但是工作一点都没有耽搁。到底他们是如何更好地利用人效、提高人效的呢？让我们先来看看下面这个表格：

部门 工作繁忙时段

炉头 11:30-13:00 17:30-20:30

凉菜 8:30-13:00 15:00-19:00

水台 8:30-13:30 16:00-20:30

面点 8:30-13:30 16:00-20:30

上杂 11:30-13:00 17:30-20:30

打荷 11:30-13:00 17:30-20:30

砧板 8:30-13:30 16:00-20:30

燕鲍翅 8:30-13:30 16:00-20:30

洗碗间 12:30-14:00 19:00-22:00

员工食堂 7:30-11:30 15:00-17:30

厨房的上班时间是8:30-21:00，通过这个表格你一定会发现，除了砧板、水台、面点、凉菜外，其他几个岗位每天只有两个时间段是比较繁忙的，剩余的时间可能都无事可做。发现这个问题后，夜上海的后厨管理人员精简掉30%的员工，同时实施了“一人多岗制”，并为各个岗位重新设定工作内容。

下面，我们以名湖美景这家店为例，以表格的形式看一下这个拥有1200个餐位、原本需要一百多名厨师才能正常运转的厨房，经过调整后现在到底需要多少人，各个工作岗位的工作内容又是怎样合理安排的。

 

后厨人员精简后厨房现有员工的工作强度增加了，相应的每个人的工资也进行了上调，平均涨幅10%-20%。尽管员工们都涨了工资，但是整个集团的人力成本却还是比以前降低了大概10%。对于酒店和每个员工来说，这个结果是双赢的。

2. 死抠食材利用率

大化地利用食材，是降低成本的第二个方法。从准备推出新菜开始，夜上海的厨师们就已经为可能产生的边角料找到了很好的“用武之地”，让它们可以“名正言顺”地成为菜单中的一个“角色”。

3. 油脂降成约三成

调料成本较原料成本控制起来要复杂很多，因为调料的品种比较多，每次的使用量又相对比较少。夜上海决定采用核定用量控制法控制每种调料的成本，并以油脂为实例试行这种管理法，取得了非常好的降低成本的效果，平均每家分店每个月的油脂消耗量至少比原来降低了20%。

操作方式如下：首先，他们以每个热菜班组（每家分店一共有三个热菜班组，分别是粤菜班组、淮扬菜班组和川菜班组）为单位，按照菜品制作标准，核算出一个月一个班组油脂的总使用量，并将这个量设定为标准使用量。然后，以每个班组为单位，自行管理。一个月结束后，如果使用的油脂总量少于标准使用量，那么每节省一桶油，奖励该班组30元；如果当月油脂的使用量超过了标准使用量，那么每多消耗一桶油，罚款30元。

自从实施了这个方法后，各个分店各个班组的成员都非常重视，在保证菜品正常烹调的情况下，主动想办法节约用油。

4. 抛弃冷库，耗电月降两万五

降低能源成本是夜上海控制成本的第四个方法。说到降低能耗成本，无非是从水、电、气方面动脑筋。下面我还是通过案例给大家分享一下夜上海控制能耗的四个小案例。

方法1：一口气关闭6个冷库。夜上海董事长夏明龙发现，徐记海鲜的厨房里是没有冷库的，所有原料都做到了零库存。从长沙回来后，夏董要求员工向徐记学习，调研食材每日消耗量，并依据消耗量定量采购。经过了一年多的努力，整个集团的6个冷库在一年多的时间内被陆续关闭了。1个冷库每个月大概消耗的电费是1万元有余，计算下来，关闭6个冷库后每个月可以节省近10万元的电费。

方法2 ：led灯取代普通灯管。

方法3 ：更换全智能型水龙头。

方法4：节能炉头能感应控制。

5. 采购不花冤枉钱

控制采购成本是后一个降低成本的策略。大家都知道，大批量采购是大型餐饮集团有效降低食材成本的一种重要方式。

方法1：主动出击不花冤枉钱。为了花少的钱买到的食材，夜上海的夏明龙董事长总是亲自带领员工到食材原产地找养殖（种植）商，找到适合的供货方后再亲自一家家的谈价格。比如要购买鲢子鱼，大家就一起到天目湖，一家养殖场一家养殖场地逛，找到适合自己的鲢子鱼后，夏总就找养殖场的老板亲自谈价格。

方法2： 厨师长每周调研市场。食材价格的浮动总是比较大的，所以每周一的早上6:00，夜上海所有分店的厨师长就会聚集起来到南京各大食材采购市场调研采购价格。回来后，还要填写一份食材采购价格调研表，并递交给采购部，以方便采购部的同事们尽快根据实际情况，调整每种食材的采购价格。

 

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