低温速溶琼脂

速溶琼脂

    速溶琼脂是在食用级琼脂的基础上通过萃取、压滤、离心脱水、干燥、粉碎等工艺进一步提纯得到的可低温快速溶解的精加工琼脂。琼脂是一个线性水溶性的纤维，主要由二糖单位重复构建的b-d-galactose和(1- 3)和3,6-anhydro-a-l-galactose(1 - 4)构成。

    琼脂速溶原理：通过物理过程将琼脂链条氢键打开，从而使琼脂分子链条成相对规则排列。

英仕特®琼脂具有良好的凝胶、增稠、悬浮和稳定性，优越的风味释放性和改善口感等性能，还具有补充膳食纤维的保健功能，被广泛应用于各种领域当中。

一、在酸奶中的应用

口感：口溶性好，清爽、细腻不粗糙，无拉丝、无颗粒感。

风味释放好：不掩盖产品本身的风味释放。琼脂具有代脂功能，生产“零脂”、“低脂”、“无糖”等产品可显著增加产品的脂肪感和口感的爽滑性。
状态：堆积感，短结构。
耐剪切性：有效抵御机械剪切，良好的后期黏度恢复。
使用量：少量添加即可明显改善酸奶品质，保证酸奶的口感和风味。
优越的保水功能：琼脂的自身吸水率可达自重的250倍。
稳定性：由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性（40℃左右凝固、85℃左右溶解），因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。普通稳定剂制作酸奶时在低温和常温状态下粘稠度发生很大的变化，常温下粘稠度降低。而琼脂随温度变化粘稠度能得到很好地保持。
二、在果冻布丁中的应用

天然、安全的海藻植物多糖

易分散，溶解性好（85℃可溶），凝胶性强。
根据添加量不同，可形成柔软的、硬脆的质构。
与其他胶体的协同性。
35-40℃开始形成凝胶，凝胶在85℃以上融化。
清爽的口感，风味释放性好。