面包改良剂中的酶制剂

酶制剂作为生物大分子物质，安全性很高。面包改良剂中使用到的酶制剂一般有真菌α－淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量从几个ppm到几十个ppm不等。
     真菌α－淀粉酶，属于中温淀粉酶，在面包烘烤过程中能完全失活，不会因过度降解而导致面包心发黏。正常的面粉含有足够的β－淀粉酶，而α－淀粉酶则不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破损淀粉，这正是α－淀粉酶所作用的底物，通过降解破损淀粉和糊化淀粉颗粒，从而改善面筋网络的膜结构，增加膜的黏弹性，增大面包体积，提高面包柔软度。
     传统用木聚糖酶做提高面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶，是戊聚糖酶（也称半纤维素酶），而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一种专一性更强的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络的弹性和强度，提高面团对过度发酵的承受力和稳定性，并改善面包体积和组织结构。
     葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。
     现在，政府和公众对食品安全重要性的认识又上升到更高的层面，因此，当溴酸钾的安全性受到质疑的时候，各种禁止溴酸钾在食品当中使用的相关法规也就提到议程上，溴酸钾代替物的研究成为食品添加剂研发工作者今后研究的重点方向。单一的溴酸钾代替物是不存在的，但根据不同的面粉品质和用途，通过细致的实验和科学的分析方法与配合，均能达到或超过溴酸钾的效果。

     对于dsm的产品应用情况如下：

      bakezyme p500 真菌淀粉酶，降低发酵时间和改善组织结构和保质期，增大体积；淀粉酶活力的标准化

      bakezyme an301 细菌淀粉酶 增加面包柔软度和延长保质期

      bakezyme  ma10000  麦芽糖淀粉酶 抗老化，增加面包柔软度和延长保质期

      bakezyme  ag800   葡萄糖淀粉酶 降低发酵时间，改善面包上色，改善组织结构和柔软度

      bakezyme  hsp6000 真菌半纤维素酶 改善面团的稳定性，发酵耐受能力和面团延伸性，增加面包柔软度

      bakezyme  bxp5001  细菌半纤维素酶  改善面团特性，提高面团弹性和干面团效果，优化面筋延伸性和气孔保持能力

      bakezyme  gt  葡萄糖氧化酶 改善面团流变学特性，加强面筋网络结构