月饼微生物检测

月饼是一种使用面粉等谷物粉、油、（无）糖调制而成的饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋佳节食用为主的传统节日美食。

月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温高湿天气，因此，月饼的霉变和菌落总数超标问题时常发生。与此同时，由于月饼的馅料、原料、生产加工工艺、运输、设备、贮存、销售、包装等环节中污染物都有密切关系。月饼微生物检测指标主要包括：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌和酵母菌。其标准技术规范如下表所示。

月饼的变色、变为等多半是由霉菌和酵母引起的，国家标准对多种食品要求检测霉菌和酵母项目。月饼中霉菌的检测标准和方法如下。

（1）国标法检验同一盒但未发霉的月饼，看霉菌是否超标，按GB/T4789.15规定执行标准。

（2）对霉变月饼，检验受哪些霉菌污染。

同盒月饼中霉菌菌落总数检验方法：

直接培养法：在无菌条件下，用无菌勺挑取发霉月饼上2mm*2mm*2mm具有特征菌落的月饼块放于培养及表面，置于28℃恒温培养箱培养5~10天，得到单菌落纯化菌株。得到的纯化菌株后肉眼观察记录菌落形态，并用显微镜观察个体形态，查阅检索表得出结论。