上海餐饮饮用水检测 食品添加饮用水检测
- 供应商
- 浙江广分检测技术有限公司
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- 联系电话
- 18662248593
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- 业务经理
- 周志琴
- 所在地
- 江苏省昆山市陆家镇星圃路12号智汇新城B区7栋
- 更新时间
- 2024-05-07 08:59
食品加工用水检测、水质质量检测中心:
烘焙食品厂对水的要求及处理与饮料产品相比就要粗放许多了,这样就容易使人造成误解,认为面包加工用水的水量较小,对水质也没什么要求,而且可随意使用。
事实上,水是面包加工的四大基础原料之一,面包加工对所用水的水质也有其特定的要求,水质的好坏与面包加工过程及终品质密切相关。因为水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团,酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行,也终才能加工成面包。
首先,要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物,不允许致病菌的存在,满足生活饮用水水质标准。此外,面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。
硬度
硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力,水的总硬度是暂时硬度与硬度之和。暂时硬度又称碳酸盐硬度,主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐,其次是钙、镁的碳酸盐,它们在煮沸过程中会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀,从而除去大部分硬度。硬度又称非碳酸盐硬度,包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐,这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀,硬度不变化。w
天然水按硬度(德国度,即1l水中含有10mgcao为1度)可分为极软水(30)。面包加工用水要求硬度应适中,即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性,使面包口感变得粗糙,并使面包发酵时间延长;而极软水会使面团过于柔软、发黏,缩短发酵时间,面包易塌陷。
实际生产中,可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如,对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化;过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。
碱度
水的碱度取决于水中能与h+结合的oh-、co32-和hco3-的含量,分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度,三种碱度的总量为水的总碱度。注意oh-和hco3-不可能在水中同时并存,水中通常不含oh-,又由于钙、镁离子碳酸盐的浓解度很小,当水中无钠、钾存在时,co32-的含量也很少,故天然水中仅有hco3-存在;只有在含有na2co3或k2co3的碱水中,才存在co32-。
面包面团属发酵面团,而酵母的适ph值生长范围为5.0—5.8,显然,理想的面包加工用水的ph值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长,此时可添加乳酸进行中和;偏酸性的水将有助于面团发酵过程,但酸度过大的水会影响面包的终体积。
温度
不同的烘焙制品在进行面团调制时,根据各自面团的功能特性要求都有自己特定的温度条件。由于酵母的适生长温度为25—28℃,因此,发酵面团一般要求温度控制在25—30℃之间。要使面团达到适宜的温度,通过水温来调节控制是一种十分方便且经济有效的手段。
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