调理半成品
冷冻调理半成品(frozen preparedfoods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料,调理半成品经前处理及配制加工后,采用速冻工艺,并在冻1结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品。
冷冻调理半成品市场的弊端
冷冻调理半成品市场现在已经成为了行业的一大翘楚,但是对于未来冷冻半成品市场的未来该如何开发,给出以下建议:
1、市场需要什么,消费者喜欢什么,哪些能加工成冷冻调理半成品食品或冷藏食品,这些常谈不休的问题,作为企业首先要搞清楚。
2、冷冻食调理半成品北方市场九十年代中后期发展相当好。但近五六年来似乎冷冻食品企业此起彼伏;市场不稳定,花色品种不多;缺少品牌企业与一批行业骨干群。
3、冷冻调理半成品食品特点是保鲜复原性好,贮藏食用方便。例如真正煮好面条并不容易,有时太硬,有时太软,不好吃,冷冻面条因为熟制含的水分不会转移,解冻后加热一下,可以吃到1佳状态的拉面、炒面、乌冬面、意大利面等等,冷冻面条可以说是发挥了冷冻调理半成品食品特点的商品。
调理半成品冻藏技术
肉制品类小包装
分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的,我国分割包装冻猪肉,分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。分割后剔骨去皮及皮下脂肪,去掉小血管,保持肉的完整性。将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻,使肉温低于-15℃,后送入冷库冷藏,库温-18℃~-23℃,相对湿度95%~98%,空气自然循环。速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏6个月以上,制品的口感和风味基本保持不变,具有良好的弹性和鲜嫩度。冷冻熟肉制品在调理半成品加工过程中,由于加热作用,产品中心温度达到75℃以上,使绝大部分蛋白质变性,并进一步分解,产生氨基酸、氨和胺类。另外,冷冻调理半成品肉制品除了本身含有脂质外,在调理半成品加工过程中也添加油脂,脂质含量较高。在冻藏过程中容易氧化,发生水解酸败和氧化酸败,使调理半成品肉制品出现哈喇味和褐变现象,如卤猪肝、鸭掌(原料肥)在冻藏过程中由于脂肪氧化出现ph升高和油脂的变质现象。因此,在冷冻调理半成品肉制品的冻藏过程中尽量降低贮藏温度,做好包装、尽量避免产品与氧气接触。
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