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卤水鸭掌的做法:
1、八角、桂皮、花椒、香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、、陈皮、干辣椒洗净,酱香原味鸭舌头多少钱一斤,泡水出香,装进煲鱼袋待用2、鸭掌剪掉指甲,鸭脖去筋膜待用 3、鸭掌、鸭脖飞水待用 4、坐锅起油,菜籽油烧热后下猪油融化 5、油温六成热时下冰糖,转小火炒出糖色6、下高汤,冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片,大火烧开 7、下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐,烧开后转小火,盖锅盖焖煮8、30分钟后将鸭脖捞出,晾凉,1个小时后将鸭掌捞出,晾凉 9、卤水出锅,冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可
制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,鸭舌头,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、香、、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,原味鸭舌头,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
要领: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八种即可以了,鸭舌店,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。补充一下,你说的干鸭脖子是先腌制然后风干后再作出来的风味独特
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卤香鸭脖的做法:
1.姜切粗丝,蒜头切片。(也可以不切,拍碎!)2.鸭脖处理干净,里面的喉管要去了。3.入沸水锅中焯下。4.我把鸭脖子的皮先取了下来,吃的时候方便,(鸭皮可以另做菜用)5.加入姜,蒜头,八角,花椒,陈皮,桂皮,料酒,生抽,少量的水慢炖2个小时。6.炖好的鸭脖不要马上开,让它再焖一会儿。7.盛出,不论是做零食,还是下酒菜都是不错哦!小贴士:鸭脖子里面的喉管要去了!
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