海阳牛肉板面小吃培训

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牛肉板面是安徽的小吃，在全国很多省市均有牛肉板面的面馆。所谓板面就是面和普通的面不一样，不是一根一根的，是条状的，面的宽度在1到2厘米。牛肉板面一是面好，二是臊子好。太和县出产小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸，再浇上先，鲜辣的臊子，这是诱人食欲，让人回味无穷。

牛肉板面由来，相传，古城新野“板面条”始创于东汉末年，桃园兄弟刘、关、张驻守新野之时，那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞将军，总嫌面条太软，咬着没劲，吃着乏味。厨师为了满足这位“喝断桥梁、粗中有细”的大将军，多次琢磨，反复研制，才制成这种“板面条”。张翼德吃后哈哈大笑，高竖拇指，连声叫好！自此，“新野板面条”便在豫西之宛、洛，鄂北之荆、襄一带广为流传。

牛肉板面制作方法，此面通常配有鸡蛋和辣椒。吃板面的一部分人主要是去吃辣椒。板面的卤料是由二十多种香料及羊油（在板面的发源地安徽太和县的是羊肉板面，而在外地一般就变成了牛肉板面）无论牛肉还是羊肉都要讲究，上好的板面必须：面要揉得很筋道，做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后吃的就是那个辣椒。后把面和青菜下到锅里煮熟（煮时间长不好吃），捞入碗里，再将制作好的调料加到面上，就可以了。下边就详细步骤说下.

1、食材：茴香、花椒、草果、香叶各50克；木香、栀子、白芷、白蔻、肉桂各40克；香砂、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、良姜、草寇、砂仁各60克；冰糖20克、豆瓣酱30克、大葱20克、大蒜15克、牛油700克、牛肉100克；牛肉150g、色拉油300g，辣椒200g、酱油35克、番茄酱50克、鸡精30克、味精20克，开水3000克、盐200克。　　

2、牛肉板面油料：油料的制作也十分讲究，用料有茴香、花椒、桂皮、豆瓣酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等，制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再把牛肉板面配料一下倒入锅内，也可以分成小料和大料两类，分别熬制。熬制板面料时，小火温炸，使香味渗透到油里，这步很关键也很费功夫，所以味道的关键大半需要这步决定好坏，料炸好后，板面配料的味道已经出的差不多了，此时的料渣科捞也可不捞，不捞的好处是，等兑板面卤汤水后，还能煮出香味到水里，如果嫌太乱的话，可以把熬完的配料装纱布里待用也可以的。

3、炸完板面配料后就开始渣辣椒，辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，此时注意火侯，别炸糊了。牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处，等牛肉炸好后还不能停火，随后放入番茄酱冰糖等再小火慢熬10分钟，等到香味外溢时就可以了。牛肉板面油料做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。

4、面条制作：做板面时，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。

5、烧开一小锅水，然后把第3中完成的牛肉板面卤料溶解，然后放入鸡精味精等小火慢炖会，然后放入鸡蛋丸子入味待用。

6、再烧开一锅煮面水，水开后放入面条等再开郭时放入青菜。面煮好后，把锅里的卤浇到面上一点，一碗香辣四溢的牛肉板面就成功了。

转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。还有熬底料和辣椒的时候，一定要小火慢熬，要把料的香味熬出来，而且不能糊了，牛肉板面的辣椒也特别重要，很多人吃板面就是吃辣椒去了，辣椒也是要熬的稍微发黑了，但不能有糊味，吃起来辣椒是软的，味道特别香。