关于扣碗，尤其是开封，作为宋朝汴京，其扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言!较常见的有小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、丸子等。素的还有莲菜、豆腐、素丸子等。在河南，扣碗的做法有几十种。扣碗是一道四川、河南等地的特色菜，扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言。在大部分都是肉类原料制作，一般采用先炸后蒸的方式制作，尤其是开封，作为宋朝汴京，其扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言!较常见的有蒸排骨，黄焖鸡，肘子，芥菜肉，海带肉、小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、丸子等。素的还有莲菜、豆腐、素丸子等。
梅菜扣肉小吃技术培训-梅菜扣肉精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内(有皮的在底)平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
扣碗酥肉选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相煎。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲耦都可，土豆莲耦切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，出效果的是蒸笼。蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即土豆或莲耦在盆底，上面是酥肉。煮上一点青菜放其表面，此时在熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。醋，是一个必不中少的调料，放的多少依个人口味而言。
膳学派梅菜扣肉的制作
梅干菜 五花肉 酒 酱油 盐 鸡粉 水淀粉 卤肉料 葱 姜 香葱
梅菜扣肉的做法步骤
1.梅干菜先洗净，用清水充分泡发;
2.将五花肉洗干净，凉水入锅，水开后倒入少许料酒;
3.五花肉煮至5成熟的时候捞出来，倒少许酱油将五花肉都蘸上酱油;
4.热锅烧油，将五花肉煎至表皮起小泡泡;
5.在另外一个锅里放入各种调料炖五花肉至8分熟捞起晾干;
6.将五花肉切成大片均匀的铺在碗底，梅干菜铺在肉片上，将水也倒入碗中;
7.将蒸好的梅菜肉的汤汁倒在炒锅中煮开，家少量淀粉、清水、鸡蛋和盐融化;
8.将梅菜肉扣在盘子上，调好的汁淋在表面，撒上香葱末即可。
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