合川区卤菜培训 优家鲜卤 品牌卤菜培训
- 供应商
- 大渡口区优家卤菜经营部
- 认证
- 手机号
- 15808009317
- 联系人
- 张先生
- 所在地
- 重庆市大渡口区春晖路街道文体路137号附1号
- 更新时间
- 2019-10-02 13:22
优家鲜卤课堂:四川凉卤常用烹饪技法(二)
拌就是将烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料,经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后,加入用各种调味原理调成的味汁拌匀,使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味,取材广泛,味型多样的特点。重庆卤菜中的拌菜在操作的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中,加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘,淋入用各种调味原料制成的味汁,食用时拌匀即可。蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘,同时将由各种不调味原料制成的味汁放入碟中,制成味碟,食用的时候将菜品和味碟一同上桌,食用的人将菜品蘸碟而食。
讲完了拌,那么下面讲一下炸收,何为炸收,就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出,沥净油,再加入汤汁和调料放入锅中,用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法,卤菜培训哪里好,川味卤菜培训,经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳,合川区卤菜培训,干香化渣,滋润味醇,回味悠长的特点,很好吃。
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卤料配方:山nai20克、八角35克、桂皮30克、香叶18克、砂仁15克、香果15克、陈皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、这是卤料包配比。
1、100斤自来水、土鸡2只(提鲜味)、五花肉5斤、鸡爪5斤(提胶原蛋白)、牛棒子骨(提厚味)、猪排骨5斤(提肉香味)、姜片200全部洗净备用。
2、把以上的肉全倒入桶中,加入100斤水,大火烧开(打血沫)改小火、加入干红花椒粒50克、慢慢熬4小时(以鸡肉煮脱骨为止)。
3、然后把桶里的肉全部捞出,加入鸡精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、***2500克、卤料包1个、煮10分钟就可以直接卤货了、注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克去腥的作用,其它什么调料就不用加了,比例数字化一次卤的味道就很好。
4、在以后卤货前后必须要先打捞干净卤桶里的血沫,以保证味道纯正,从卤第二次货开始,每斤肉加30克盐,如果卤水多了,就打多余的卤水捞出来,后一起烧开保存。
5、如果平时卤货时,卤水不够就加自来水,而每加500克自来水加盐35克,补足卤水的盐味,每500克水里加鸡精味精各20克,卤菜培训机构,冰糖也是20克,如每次加水超过10斤,就得补1个卤料包了,以补足卤水的香味,常加水会使卤菜的颜色更好看。
6、卤料包卤3至4次就得换一个,久了不换就没香味了,品牌卤菜培训,而且肉腥味就出来了,好卤3次换一个,以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝下,了解自己的味道是否正,好及时调整。
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大家都知道卤菜分为红卤和白卤,无论白卤还是红卤它们都属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪技法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种,是川菜冷菜运用广泛的一种方法。
将调味料和多种香料混合制成卤水,将食材经过粗加工后再入卤成菜,适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等等。川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜,冷菜的过程。适用于家庭,餐厅,酒楼等作菜。
卤菜在日常菜品中很常见,吃货们也一定会发现有的色泽油亮看起来就很好吃,有的卤菜却很平淡,还有的卤菜有一股药味难以下咽。这些原因或许经营者也不知道,就是不懂得如何改善,重庆专业卤菜培训中心优家鲜卤提醒大家,卤菜香料配方多达数十种,上色材料和方法也有很多种,食材处理也需要很细心,如果这些你都不会的话,就不要贸然开卤菜店。
虽然卤菜店投资不大,店铺面积要求也不高,一两个人就可以经营。如果你是零基础又想要经营一家卤菜店,那就一定要到专业的优家鲜卤卤菜培训中心学习,现在学卤菜还有食材特色凉菜免费学,包括四川卤菜的所有制作方法,以及您开店可能会遇到的问题,上色不佳,有中药味,卤汤容易变酸,食材保存,在您开店前就已经为你准备好了应对的方法。
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