鸭皮酥香松脆背后的科学原理：动物皮肤外层约有50~80%是水和主成分为胶原蛋白的结缔组织，这种结缔组织给予了皮肤很强的韧性。此外，酥不腻鸭胚，皮肤中的胶原蛋白会形成一层柔软有弹性的凝胶裹住生物体。为了烤出色香味俱全的鸭皮，就必须遵循以下3个原则。，要将皮中绝大部分的水分去除，水分去除后留下的皮中的气孔和微小的气泡是鸭皮酥脆的关键因素之一。第二，让皮中的胶原蛋白转化成明胶。明胶在高温下脱水后变脆，也影响了鸭皮的松脆程度。第三，必须将皮中的结缔组织烤到软嫩。结缔组织韧性很强，是导致鸭皮哏、嚼不烂的主要原因。了解科学原理后，我们再来看看传统的北京烤鸭制作工艺，是怎样让柔软有韧性的鸭皮一步步变得酥香松脆的。
烤鸭不但是北京非常出名的一种美食，你带的美食中也吃出了许多的讲究了。对于如此的吃法才能体现出的风味。这种美食不仅讲究季节，还有讲究片法作料食材，缺一不可的能够体现出美食烤鸭的风味，它的制作工序不是特别的简单，盘锦酥不腻，需要经常清洗汤杯等很多工艺加工而成的。制作出的烤鸭酥脆可口，肥而不腻。这种复杂的加工步骤，加上讲究的使用方法，就会让烤鸭变得更加的吸引人经过多种工艺的加工，它的外形十分的饱满，也十分的美观。在选用石材的时候要选用的产品要达到无鸭腥味多重工序原料选用非常好的四系鸭胚。经过经常清洗等多种工序严格的加工而成，品质要能够有保障，色香味俱全。真考之后的烤鸭片不需要配任何的佐料，可直接食用，没有鸭子的腥味。
填鸭场的位置，永定门城门楼底下，也是庚子之变前有轨电车站的位置。这组照片拍摄于1947年，酥不腻鸭丕，这时候日本已经投降了2年，有轨电车站已经消失，永定门城楼和瓮城刚刚修葺一新，估计是爱吃、或者是北京烤鸭太了。北京填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，酥不腻批发，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作北京烤鸭惟一的原料。但是这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，所以需要人工填食让他增肥。做烤鸭用的成鸭，按标准需要重在6斤以上，鸭子不爱吃食时一般只有4斤重，填鸭就是要补齐这两斤肉。
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