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豆豉

豆豉知识介绍：

豆豉（glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细蛋白酶的作用，安义顶呱呱，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。

豆豉营养分析：

1.豆豉中含有很高的尿激酶，顶呱呱咖啡豆价格，尿激酶具有溶解血栓的作用；

2.豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低压、消除疲劳、减轻病痛提高(包括酒精毒)功能；

3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。

6.蛋白质卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。

7.糖咖啡生豆所含的糖分约8%，顶呱呱三合一咖啡，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。

8.纤维生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。

9.矿物质含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

本公司提供的台湾啃徕香烤肠调料等台湾烤肠添加剂系列产品，用之制作的台湾烤肠，香嫩光泽，香味四溢，口味独特，是制作台湾烤肠的选择。?

原辅料名称：?鸡胸肉?20kg?猪瘦肉?40kg?肥肉?40kg?盐?2.5kg?珍味鲜?0.4kg?白糖?9kg?台式香肠香料（原味）?0.8kg?大蒜粉末香精8801??6g?弹力素?0.1kg?肉香宝?0.1kg?淀粉?15kg?冰水?29kg?肉脆灵?0.2kg?异vc钠?0.1kg?山梨酸钾?0.1kg?色素适量高倍肉精膏?0.1kg?高倍肉精油090527/090520?0.08kg?

工艺流程：

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原料检验?解冻?修割整理?绞肉?腌制?搅拌?灌装?烘烤?蒸煮?冷却?剪肠?速冻?包装?储藏?

操作要点：?

1. ?绞肉：?用Φ8mm网板绞碎待用?

2.?腌制：按配方要求添加盐、味精、弹力素、肉脆灵等辅料，充分搅拌均匀后，0-4℃腌制12小时以上。?

3.?搅拌：按配方要求，辅料放入搅拌机与原料肉一起搅拌均匀，至肉质有粘性即可。

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