油酸甲酯在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。脂肪中含高ji饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高ji不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯（即r、r′和r″不相同或不完全相同）。各种油脂都是多种高ji脂肪酸甘油酯的混合物。
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十八碳甲酯植物油含较多的不饱和脂肪酸呈液态，一般通过转酯化反应来制取生物柴油（脂肪酸烷ji酯，fatty acid alkylester，faae）。各国对生物柴油的性能评估通过标准化来实现。
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新鲜油脂的酸值极低，油酸甲酯厂家，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亚麻油。
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