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蔬菜类主要的营养成分是维生素、糖类以及膳食纤维，植物激素在幼芽带芽的蔬菜中含量为丰富。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有所不同。其中叶菜类主要含维生素b2、c以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多。根茎类一般以淀粉为主，但其他营养素各有不同。瓜茄类以碳水化合物、维生素c、胡萝卜素较多。