广州食堂饭菜检测 留样饭菜检测

广州食堂饭菜检测 留样饭菜检测  

食堂留样饭菜检测全套项目（餐饮食品安全国标）

一、必检微生物指标（食堂留样核心检测，食物中毒溯源重点）

1. 菌落总数：反映饭菜整体污染程度，判断加工、存放卫生情况

2. 大肠菌群：粪便污染指示菌，餐具、人员手部、生熟交叉污染典型指标

3. 沙门氏菌：极易引发集体食物中毒，肉类、蛋类、凉拌菜高发

4. 金黄色葡萄球菌及肠毒素：剩菜、熟食、面点、保温不当饭菜常见，呕吐腹泻中毒元凶

5. 副溶血性弧菌：海鲜、凉拌水产类留样必查

6. 蜡样芽孢杆菌：米饭、米粉、面食存放过久变质检出，腹痛腹泻

7. 单增李斯特菌：冷菜、卤味、冷藏熟食风险菌

8. 志贺氏菌：凉拌菜、凉菜，细菌性痢疾致病菌

二、理化安全指标（变质、添加剂、污染物筛查）

1. 酸价、过氧化值：油炸食品、肥肉、糕点油脂氧化变质判定

2. 亚硝酸盐：卤菜、腌菜、卤肉、隔夜熟菜，超标中毒风险高

3. 挥发性盐基氮：畜禽肉类、鱼虾腐败变质判定

4. pH 值：饭菜发酸、发酵变质快速筛查

5. 二氧化硫残留：凉拌干货、腐竹、笋干等配菜添加剂

6. 重金属（铅、镉、汞、砷）：长期食堂抽检项目，米面、蔬菜、肉类累积污染

7. 农药残留：青菜、瓜果类配菜有机磷、菊酯类农残筛查

三、非法添加 / 防腐剂筛查（日常抽检）

四、餐具 / 环境附带检测（留样配套同步检测）

若同步送检餐具、操作台，额外检测：大肠菌群、沙门氏菌、菌落总数

五、不同品类留样针对性重点项目

1. 热菜、米饭主食：菌落总数、大肠菌群、蜡样芽孢杆菌、亚硝酸盐

2. 卤味、熟食、卤肉：沙门氏菌、金葡菌、亚硝酸盐、挥发性盐基氮

3. 凉拌菜、冷盘：沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特菌、亚硝酸盐、农残

4. 海鲜水产菜品：副溶血性弧菌、挥发性盐基氮、重金属

5. 油炸糕点、面点：酸价、过氧化值、防腐剂、硼砂筛查

6. 蛋类菜品：沙门氏菌、金葡菌

六、留样检测适用标准

GB 2760（食品添加剂）、GB 2762（污染物限量）、GB 4789系列（微生物检验）、《餐饮服务食品安全操作规范》

补充说明

1. 常规日常留样快速筛查：微生物四项（菌落总数、大肠、沙门、金葡）+ 亚硝酸盐

2. 发生食物中毒投诉 / 集体腹泻：全套致病菌（7 项微生物）+ 理化变质指标全检

3. 季度 / 年度监督抽检：增加农残、重金属、非法添加剂项目