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凝乳酶（Rennet / Chymosin / Rennin，EC3.4.23.4，来源于未断奶小牛第四胃黏膜提取液或基因重组微生物发酵）

CAS号：9001-98-3（动物源及重组微生物源通用登记号，部分目录亦标注9000-69-5）

分子式：凝乳酶属天冬氨酸蛋白酶类生物大分子，由氨基酸残基通过肽键连接形成，不同来源（牛源、重组牛源、真菌源霉菌蛋白酶作代用品时酶种不同）氨基酸序列有差异，无统一固定小分子分子式，其单体前体经激活后分子量约35000至36000Da（牛源凝乳酶原激活后约35700Da）。部分化学品目录标注C13H19N3O2S等为经验参考式，不代表酶真实分子组成。

食品添加剂用途：在食品加工中作为酶制剂（特异性切κ-酪蛋白Phe105-Met106肽键），用于干酪及再制干酪加工中使牛乳凝固形成凝乳块并分离乳清，也可参与干酪成熟过程中部分蛋白分解。依据GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》可在干酪及再制干酪中按生产需要适量使用（部分标准版本规定Zui大使用量不超过0.35g/kg，以有效成分计，以终产品干酪计；实际生产中按凝乳活力投料）。参考添加量为鲜牛乳质量的0.002%至0.01%（以液体酶制剂计，通常每100L牛奶加凝乳酶液2至8 mL，活力依标称SU或IMCU单位折算），使用前用无菌水或稀释盐水（含CaCl20.01%至0.05%）调至适宜体积，加入预热至30℃至35℃、pH自然（约6.5至6.7）的杀菌乳中轻轻搅匀，静置凝乳20至40分钟形成凝乳块后切割，后通过加热及排乳清终止反应。

工业用途：凝乳酶在除干酪加工外的常规大工业领域应用较少，个别工艺中以其高特异性切割κ-酪蛋白的特性用于酪蛋白或酪蛋白酸盐制备中控制水解程度以获取特定分子量范围的酪蛋白水解物，属小众用法。参考用量为底物酪蛋白质量的0.001%至0.005%（以酶粉计，依活力折算），具体依工艺及酶活力确定并通过小试验证。

化工用途：作为生物催化剂用于制备特定肽段的酪蛋白水解物（科研或特殊配料用途）；或作为对照蛋白酶用于蛋白质组学研究中验证κ-酪蛋白切割位点。参考用量为反应体系中底物质量的0.0005%至0.002%（依所需切割深度及时间调整），具体依反应目标及酶活力调整。

纺织行业用途：凝乳酶在纺织行业无常规应用，不用于纺织加工。

以上用量中食品加工部分为行业常见参考范围，实际投料须根据所用酶制剂的标示凝乳活力单位（SU、IMCU或ChrU，通常以标准脱脂乳在pH6.5、35℃下40分钟凝固所需酶量为标定基准）、牛乳成分（尤其是蛋白含量及酸度）、CaCl2添加量及小试工艺试验确定，并符合相关国家标准及规范要求。