预制菜&速冻食品：致病菌抽检 + 冷藏/冻藏稳定性全套检测 第三方检测机构
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- CMA、CNAS
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方案
1 . 冷藏预制菜（0～4℃储存，短保）：熟制冷调菜肴、即食凉拌菜、冷藏调理菜（依据 SB/T 10648-2012）
2 . 速冻食品 / 冷冻预制菜（-18℃储存）：速冻调制菜肴、速冻面点、速冻肉 / 水产预制菜（依据 GB19295-2021、SB/T
10379）
3 . 统一致病菌强制底线：**GB 29921《预包装食品中致病菌限量》**
1. 通用全品类必检（5 份样品 n=5）
致病菌 限量要求 风险说明 检测方法
沙门氏菌 25g 样品**不得检出** 原料交叉污染，急性肠胃炎 GB 4789.4
单核细胞增生李斯特氏菌 25g 样品**不得检出** 0～4℃冷藏可繁殖，高危
冷链致病菌
GB 4789.30
金黄色葡萄球菌 n=5,c=2,m=100CFU/
g,M=1000CFU/g
肠毒素耐高温，复热无法破
坏
GB 4789.10
致泻大肠埃希氏菌 25g 不得检出（肉 / 熟预制
菜严控）
畜禽原料、加工污染 GB 4789.6
志贺氏菌 25g 不得检出（即食冷藏预
制菜）
凉拌、熟食高发 GB 4789.5
2. 品类专项致病菌
● 水产类预制 / 速冻菜：副溶血性弧菌 n=5,c=2,m=100MPN/g,M=1000MPN/g（GB4789.7）
● 发酵 / 肉制品预制菜：蜡样芽孢杆菌（高淀粉、米饭类预制菜重点）
● 生食类预制菜：阪崎肠杆菌、弯曲杆菌
3. 常规卫生配套微生物（稳定性同步监测）
菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌；
● 冷藏熟预制菜：菌落总数≤1×10⁵ CFU/g
● 速冻预制菜：菌落总数≤3×10⁵ CFU/g
● 大肠菌群：速冻调制食品≤30 MPN/100g
分**实时长期稳定性**、**变温波动模拟**、**反复冻融试验**三类，同步跟踪致病菌增殖与理化劣变。
（一）冷藏预制菜稳定性（储存条件：0～4℃）
1. 试验分组
1）标准恒温组：4℃±1℃（标签标称储存温度） 2）流通波动组：模拟商超 / 配送波动（2℃/6℃交替，每日 4h 高温段）3）违
规超温组：7℃、10℃加速验证风险
2. 取样节点（按保质期梯度）
0d（初始）、1/3 保质期、1/2 保质期、到期、到期后 + 3d
3. 监测全套指标
① 微生物安全（核心）
全套致病菌 + 菌落总数、大肠菌群；重点监控**李斯特菌**（4℃可缓慢增殖，是冷藏预制菜大安全隐患）
② 理化品质指标
● 挥发性盐基氮（肉 / 水产预制菜，腐败判定）
● pH、水分活度 Aw（微生物增殖关键阈值）
● 酸价、过氧化值（含油脂预制菜氧化变质）
● 亚硝酸盐（卤味、腌制预制菜）
③ 感官判定
色泽、气味、汤汁浑浊、发黏、分层、异味；出现酸败 / 腐败直接判定失效
（二）速冻食品冷冻稳定性（标准 - 18℃，冷链波动测试）
1. 储存试验条件
1）标准冻藏：-18℃±2℃长期试验 2）冷链波动模拟：-12℃/-18℃昼夜交替（物流断冷模拟）3）反复冻融试验：-18℃冷冻
→4℃解冻循环 3/5 次（商超反复补货场景）
2. 取样周期
0、1、3、6、9、12 个月（速冻常规保质期 6～18 个月）
3. 重点监测项目
1 . 微生物：低温下致病菌几乎不增殖，**解冻后复温环节是爆发风险点**；冻融后同步检测全套致病菌
2 . 理化：干耗率、白度 / 色差、酸价、过氧化值、汤汁析出、冰晶粗大程度
3 . 物理：面皮开裂、馅料出水、油脂析出现象
（三）加速稳定性试验（快速预判，缩短检测周期）
● 冷藏预制菜加速：10℃恒温，7～14d 完成等效常温变质模拟
● 速冻食品加速：-6℃、0℃短期存放，快速评估温度耐受能力 判定标准：加速试验出现致病菌超标 / 感官腐败，则实际冷链
风险极高
1 . 抽样：同批次随机抽取≥10 份平行样，一部分致病菌检测，一部分稳定性留样；密封避光分装，全程冷链转运
2 . 初始基线检测：0d 全套微生物 + 理化，记录初始本底
3 . 稳定性恒温培养：放入精准控温恒温恒湿箱，定时取样
4 . 阶段性检测：每个节点同步做致病菌 + 理化 + 感官
5 . 判定结论
- 任意节点致病菌检出→**不合格，缩短保质期 / 优化工艺冷链**
- 未检出致病菌，但菌落总数 / 感官提前超标→品质稳定性不足
- 全程无致病菌、理化符合限值→标称保质期安全有效
1 . 致病菌限量：GB 29921-2021
2 . 微生物检测方法：GB 4789 系列
3 . 速冻调制食品：GB 19295-2021
4 . 冷藏调制食品：SB/T 10648-2012
5 . 预制菜团体标准：T/SFSF 000015-2023、T/CNFIA 115-2019
6 . 理化指标：GB 5009 系列（酸价、过氧化值、挥发性盐基氮等）
1 . 冷藏即食预制菜：优先加测**李斯特菌稳定性**，4℃储存全程跟踪
2 . 速冻馅料预制菜：重点做**反复冻融致病菌模拟试验**，模拟终端解冻售卖风险
3 . 高水分、高肉含量预制菜：缩短稳定性取样间隔，严控挥发性盐基氮
4 . 市售监督抽检：重点核查流通温度波动下致病菌增殖风险，而非仅测常温初始样品
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许可项目：检验检测服务；认证服务；接受司法机构委托开展专业鉴定服务；农产品质量安全检测；建设工程质量检测；雷电防护装置检测；室内环境检测；安全生产检验检测；民用航空油料检测服务（依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动，具体经营项目以相关部门批准文件或许可证件为准）一般项目：环境保护监测；计量技术服务；进出口商品检验鉴定；服装、服饰检验、整理服务
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