广州各种炒菜、烧菜、炖菜检测

广州各种炒菜、烧菜、炖菜检测 

执行标准：GB 2726《熟肉制品》、GB 31621《食品安全国家标准 即食菜肴》、GB 2760、GB 2762、GB4789、GB 5009 系列

通用感官（所有热菜必检）

色泽、气味、滋味、组织形态；无异味、无发酸腐败、无霉变、无泥沙毛发异物、无过多汤汁分层、无哈喇油脂味。

理化安全指标（市监抽检核心）

1. 通用油脂类指标（炒菜、红烧、干锅、油炸炖菜必测）

酸价（以脂肪计）：判断食用油、肥肉氧化变质

过氧化值：油脂酸败，存放久、反复用油风险高

2. 肉制品类热菜（红烧肉、炖排骨、卤烧肉、小炒肉）专项

亚硝酸盐：腌制肉、卤肉、红烧酱肉重点管控

挥发性盐基氮（TVB-N）：肉类新鲜度，变质直接超标

磷酸盐：卤肉、嫩肉菜保水剂限量检测

苯并 [a] 芘：烧烤、干锅、爆炒焦香、红烧焦底菜肴必查

N - ：腌制肉类炖烧制品

3. 汤炖类 / 多汤汁菜品（炖汤、炖菜、火锅熟菜）

水分活度 Aw：汤汁多易滋生微生物

食盐（氯化钠）：营养标签、高盐管控抽检

总酸：汤汁发酸变质判定

4. 重金属污染物（全部热菜通用，GB 2762）

铅、镉、总砷、总汞、铬；畜禽内脏、水产炖菜重金属风险更高。

5. 食品添加剂全覆盖（GB 2760）

防腐剂：山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸（预制包装炖菜 / 外卖成品重点）

人工合成色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红等红烧上色菜

甜味剂：甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖（红烧甜口菜）

增味剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠（按需抽检）

6. 特色风险专项

铝：含粉条、粉丝、油豆腐、炸豆腐炖菜 / 炒菜

二氧化硫：笋干、木耳、腐竹、干菇炖烧素菜

农药残留：青菜小炒、时蔬炖菜（有机磷、菊酯类常规农残）

碱、、：麻辣火锅菜、香辣炖菜、重口味小炒专项筛查

微生物指标（即食热菜核心风险项）

指示菌

菌落总数、大肠菌群

致病菌（不得检出，国标强制）

沙门氏菌：肉、蛋、禽炖炒菜

金黄色葡萄球菌：带奶油、肉汤、凉拌热菜、反复保温菜品

单核细胞增生李斯特氏菌：冷藏预制炖菜、荤素混合菜

致泻大肠埃希氏菌

肉制品额外：大肠 O157:H7（牛肉小炒、炖牛肉）

按菜品分类差异化检测重点

1. 纯肉类炒菜 / 烧肉（小炒肉、回锅肉、红烧肉、红烧排骨）

必检：感官、酸价、过氧化值、亚硝酸盐、TVB-N、铅镉、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金葡菌；焦香红烧加测苯并芘；腌制肉加测亚硝胺。

2. 水产炖 / 烧菜（红烧鱼、炖鱼汤、香辣虾）

必检：农残、重金属（砷汞）、组胺（鱼类变质指标）、酸价、微生物全套。

3. 素菜小炒、时蔬炖菜（清炒青菜、炖豆腐、菌菇炖菜）

必检：蔬菜农残、二氧化硫（干货素菜）、酸价、重金属、菌落总数、霉菌；含粉条豆制品加测铝。

4. 浓汤炖菜、预制外卖炖菜（炖锅、老火炖汤、包装预制菜）

必检：水分活度、总酸、防腐剂全套、食盐、致病菌全套；长期保温高风险。

5. 麻辣干锅、爆炒重油重辣菜品

必检：酸价、过氧化值、苯并芘、生物碱筛查、微生物。