白酒大曲是以小麦、大麦、豌豆等粮食为原料，经粉碎、拌水、踩制、自然培菌发酵制成的糖化发酵生香剂，是固态白酒酿造的核心原料。检测主要围绕理化指标、微生物群落、酶活力、风味物质及卫生安全指标开展系统分析，通过专业实验手段精准评定大曲糖化力、发酵力、酯化力及杂菌污染情况，有效把控大曲品质等级与酿酒适配性，及时规避酶活偏低、杂菌超标、霉变变质等问题，为大曲原料采购入库、制曲工艺优化、白酒酿造质控、酒体风味稳定及食品安全生产备案提供全面可靠的检测技术支撑。
应用场景
浓香型白酒酿造生产、酱香型白酒制曲发酵、清香型白酒酿造工艺、兼香型白酒风味调配、传统固态白酒酿造、酒厂自制大曲质控、小曲酒复合发酵使用、白酒风味增香调制、酿酒作坊传统酿造、陈年大曲复用酿造、粮食酒固态发酵、原浆酒基酒酿造、特色地方酒酿制、低度白酒酿造调配、保健白酒发酵制备
检测范围
高温大曲、中温大曲、低温大曲、红心大曲、白心大曲、黄心大曲、小麦大曲、豌豆大曲、大麦大曲、陈年大曲、成品块状大曲、粉碎大曲、强化大曲、机械化大曲、手工土制大曲
检测项目
水分、酸度、淀粉含量、还原糖、糖化力、发酵力、酯化力、液化力、微生物总数、霉菌酵母菌数、致病菌、黄曲霉毒素、感官色泽、香气口味、灰分含量
检测标准
1、GB/T 27588-2011《露酒》白酒酿造通用参照标准
2、QB/T 4259-2011《大曲》
3、GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
4、GB 4789.21-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》
5、GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品水分测定》
6、GB 5009.239-2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》
7、GB 2762-2021《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
8、T/CBJ 004-2019《白酒大曲感官评定方法》
上海复达检测集团的优势
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