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蜡质玉米淀粉,支链淀粉含量在95%以上,是一类多聚糖类物质,分子量大小不一,聚合度在600-6000之间,侧链的聚合度在20-25之间淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉分子径向排列而成,具有结晶区和无定形区交替结构。蜡质玉米淀粉颗粒是由高度分支的分子呈放射状排列组成的其中,以侧链相互聚集形成双螺旋结构,并通过氢键缔合形成淀粉颗粒的结晶区;此外,链段分支部分不参与形成微晶束,为无定形区同普通品种淀粉相比,蜡质玉米淀粉颗粒的结晶区排列松散不紧密,使得热气、水分等更容易进入微晶束内部,将链间氧键结合力降低,使淀粉结晶区结构改变,而使结晶度降低,将部分结晶区向无定形区转变,史容易发生物化反应。 [1]
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