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江门福瑞斯永淦——对虾的干制工艺

1.工艺流程:原料虾→清洗→蒸煮→干燥→对虾干→脱壳→钱子米

2．操作要点

①选用鲜度较好的对虾作原料，软壳虾、甲壳不全、掉头或有残缺的对虾可加工海米。

②洗去泥沙杂质，按大小分别处理。

③一般用水煮或蒸汽蒸煮，蒸煮时加入占原料重量6～8%的食盐，这样虾体脱水迅速，肌肉组织更加紧密，并起到鲜味增效的作用。   

④煮熟的对虾待放冷后晒干或烘干。晒干是对虾摊放在苇席或水泥地上日晒，时常翻动使虾体均匀晒遍，回收进仓前应吹凉。晒干的时间随太阳辐射的强弱、空气温度和湿度、风速等因素而定。烘干时将煮熟的虾整形后均匀摊放在烘车帘上，将烘车推进烘道。烘道温度保持在70～75℃，烘干时间约3～4小时。 

⑤对虾干用人工方式或脱壳机脱壳，即得钱子米(以虾钱加工的海米)。

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江门福瑞斯永淦——干制土豆、胡萝卜

干制土豆、胡萝卜制作方法：

原料选择：应选新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡萝卜；块茎大、无病伤、表皮薄、芽服浅而少、干物质含量高、风味好的土豆备用。

原料处理：除去不能食用的部分后洗净，采用人工机械、热力或化学方法去皮，切成0.2~0.3厘米厚的片或丝。为防止氧化变色变味，应将切后的原料放入沸水中烫漂（土豆约3~5分钟，胡萝卜1~2分钟），使材料呈半透明状为止，不能煮熟。

干燥：

自然干制：直接铺放在晒场上，利用日光晒干，方法简单，成本低。但干燥时间长，质量较差，受气候影响较大。

人工干制：可人为控制干燥条件，干燥迅速，效率高，质量好。但需要一定设备，成本高。具体做法：将处理好的原料铺放在烘盘上，利用烤房或人工干制机加温至65~75℃，6~8小时即可。干制品含水量在5~8%左右。

包装和贮藏：干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严，使干制品含水量均匀一致，1~3天即可“均湿”。然后装入容器内压紧密封，或装入塑料袋内封闭。贮藏环境要求温度不超14℃，相对湿度在65%以下为宜。库房应清洁卫生，通风良好，能密闭遮光和严防虫蛀鼠害。

食用方法：菜干在食用前必须先行复水。首先把菜干浸在10~15倍温水中半小时，再迅速煮沸10分钟，沥去水分，按常规烹调即可。

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江门福瑞斯永淦——蔬菜干制技术（简述）

蔬菜具有易腐性，能够保存时间有限，为进一步延长其保存和供应时间，增加经济效益，需要进行加工。下面介绍几种干菜的制作技术：

金针菜（黄花菜）。选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨时采摘