酱酒摊晾过程中为什么要赤脚？

酱酒摊晾过程中赤脚的原因主要有以下几点：

一、避免有害物质融入酒糟

在酱香型白酒制作流程中的酒糟摊晾阶段，刚出甑的酒糟温度极高，可达六七十度甚至更高。若此时采用穿鞋作业，高温环境可能会促使鞋子中的皮革味、工业化学物质乃至可能存在的塑化剂等成分融入酒糟中。这些有害物质不仅会带来食品安全隐患，还可能干扰酒糟的正常发酵过程及zui终白酒的独特风味。

二、感受温度以判断工序

酿酒工人需要通过脚来感受酒糟的温度是否适中，从而判断是否进行下一道工序。赤脚能够更直接、更准确地感知温度，确保摊晾过程符合工艺要求。

三、传统工艺的传承

赤脚酿酒这一习俗在茅台镇等酱酒产区已有数百年的悠久历史。它不仅是当地传承下来的一种匠心精神体现，更是确保酱香型白酒卓越品质不可或缺的重要环节之一。这种传统工艺的传承和发扬，有助于保持酱酒的独特风味和品质稳定性。

四、卫生措施与安全保障

虽然赤脚酿酒看似不卫生，但实际上在酿酒前，工人会对脚部进行彻底的清洗和消毒处理。这样可以有效减少脚部携带的细菌和杂质对酒糟的污染。同时，由于酒糟后续还需要经过高温堆积、高温发酵和高温蒸馏等步骤，这些高温处理过程能够进一步杀灭可能存在的微生物和杂质，确保zui终产品的卫生和安全。

，酱酒摊晾过程中赤脚是出于避免有害物质融入酒糟、感受温度以判断工序、传统工艺的传承以及卫生措施与安全保障等多方面的考虑。这一做法在酱酒产区有着悠久的历史和广泛的实践基础，是确保酱酒品质稳定、风味独特的重要措施之一。