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中餐无以伦比的复杂性

中⻄餐对比，一方面是映射中餐的特点和边界，另一方面是学习⻄餐工业化的路径和实践，找到中餐标准化的共性基础。

对比下来，中餐的复杂程度超出一般想象。菜单、口味、烹制、原料等各个方面逐一看来，中餐都比⻄餐复杂很多。而这个复杂程度来自博大精深的中华饮⻝文化，是餐饮行业百花⻬放的源头。

充分理解、不打折扣地保护和弘扬这种多样化，可是为中餐标准化的目标。

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菜单

一家典型的中餐厅，菜单上冷菜、热菜、主⻝加在一起至少会有几十个菜，高端餐厅以呈现一本精致的菜谱为傲，而简易中餐也要三、五十个sku，否则会被人轻视。相比之下，很多主流的⻄餐厅是一⻚纸的菜单，菜式精美，但sku也就三、五十个；而特色bistro，靠几道像样的主菜就小霸一方了。

△图片来源：网络

中⻄餐各有千秋，但从产品sku的⻆度，中餐的数目要高很多，这还不算各种菜系、各类特色菜。尽管没有准确数字，我们的评估是：中餐sku数目大约是⻄餐的三倍。以工业规划的眼光，这几乎是个噩梦，挑战从采购、生产到销售的全流程。

02

口味

⻄餐重⻝材，轻调味。而中餐很多菜，调味可以调到成为主⻆，让⻝客上瘾，⻝材反而成了陪衬。⻄餐在甜味上更有讲究，而中餐的咸和鲜是为丰富的，更不要提千奇百怪的辣和麻。 

口味的变化和组合很难量化，据笔者和调味企业的讨论，这种复杂度从源头看差距小一些，但到了终端表达，可能是一整个数量级的差距。

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烹制

中餐烹制方法繁杂，生僻的不算，有独立动词的就有几十种：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、⻧、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷……

有“火”旁，有“水”旁，有“手”旁，还有既无“火”亦无“水”的方式；而“炒”有多少细分、“爆”有多少方式、“煮”和“烩”又有什么区别，想想都赞叹，老祖宗这是有多少智慧，又是多爱吃呀。

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⻝材

普通说法是“中国人什么都吃”，中餐的⻝材选择确实很广泛。游水海鲜、热鲜肉不必多提，别人不吃的野味、内脏，我们也有办法处理成美味，比如毛肚；即便是蔬菜，我们也是集世界之大成的，而且对于奇花异果总是抱有追求。

不同的⻝材，自然有不同的菜肴。而奇异的⻝材，往往需要特殊的烹制。

对复杂度影响更大的是食材的组合。⻄餐更多是在后一步，把⻝材拼放在一起，比如牛排边上摆蔬菜；而中餐追求的是深度的融和，比如⻥香肉丝。后，显然还是复杂程度的巨大差别。