鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣)，使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好。
鱼香肠的原料鱼一般以新鲜的小杂鱼为主，适当搭配一定数量的其它鱼肉(如海鳗、大小黄鱼、乌贼鱼、鲨鱼以及淡水产的青、草、鲢、鳙鱼等)和少量畜肉(如前后腿上的瘦猪肉，或兔肉、牛肉等)，并添加适当的调料，使之具有独特口味。肠衣有畜肠衣(羊肠衣、猪肠衣)和塑料肠衣，一般常使用中号或小号的塑料肠衣或羊肠衣。
鱼香肠制品的擂溃方法与鱼糕大体相同。一般是绞肉后直接擂溃，而且空磨时间较短。在擂溃的后期，按配方加入各种调味辅料和畜肉，可以调节味道，增加风味。有时也在配制好的鱼肉糜中加入切成块状的猪肉丁，起到改进外观、增加风味的作用。
"济南厂家专业生产白云湖牌鲜鱼香肠"的等级为特级，生产日期是见外包装，净重（规格）为900（g），储藏方法是阴凉通风，是否进口为否，原产地是山东，特产为是，产品类别是其他，生产厂家为章丘市白云湖百脉水产品产销有限责任公司，品牌是百脉泉，保质期为360（天），售卖方式是包装