单甘酯 亲水性单甘酯 汤圆

dg-亲水性单甘酯在速冻汤圆中的应用

汤圆是深受我国人民喜爱的传统食品，速冻汤圆以大商场为主要销售渠道。走进了千家万户，然而由于速冻汤圆的龟裂现象影响了该商品的品质。

汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力（内压）和蒸发失水。由于制作汤圆的湿米团缺乏延展性、米团水份分布不均匀及汤团皮的厚度不均匀等原因，在冷冻过程中由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，持水能力不断减少，水分不断挥发，导致水分散失终产生开裂。若在汤圆皮调制中加入我厂生产的dg-403，可完全解决这一问题。

首先由于糯米粉缺少小麦所含的面筋蛋白，无法产生网状结构，其次糯米粉本身吸水性、保水性差在生产中易产生加水量大，粉团较软，在制作过程中容易偏心，速冻前及速冻过程中容易塌架，加水量小，则粉团松散，不易成型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中水分失散快而导致干裂。而dg-403内含特殊成份能够使蛋白质聚集与谷蛋白的酰基形成氢链，促进面筋网络形成。形成的分子间的网状结构，对淀粉起束缚作用从而抑制了直链淀粉的老化，使面皮中的水分均匀分布，提高了糯米粉的糊化率和大粘度，增强粉团的结构强度，对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用，减轻汤圆制作过程中的偏心、塌架等现象。提高面团稳定性、机械加工性和耐震性，从而降低冻裂率。

添加dg—403制做的汤圆，冷冻不开裂、表面光滑、耐煮不浑烫，口感爽滑有咬劲。

加工工艺（仅作参考）:

采用温水和面法，皮馅比：3.5:1皮馅水份分别约为40％及4％.

配方（仅作参考）:

水磨粉(过100目)：100kg水：75kg速冻油：3kg

dg-亲水性单甘酯：0.2～0.3kg改良剂dg-404：0.5 kg胶之素：2 kg

冷冻条件：

①冻结温度：≤-30℃，冷冻0.5h后汤圆中心温度应低于-8℃。

②速冻后中心温度在-18℃以下。